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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
고범석 (대구보건대학 호텔조리음료계열)
저널정보
한국관광식음료학회 한국관광식음료학회 학술논문발표회 한국관광식음료학회 2005년도 학술논문발표집
발행연도
2005.1
수록면
80 - 91 (12page)

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2005

파베직 분석 방법을 이용한 효율적 메뉴관리에 관한 연구
고범석 관광식음료경영연구 2005.01 학술저널
파베직 분석 방법을 이용한 효율적 메뉴관리에 관한 연구
고범석 한국관광식음료학회 학술논문발표회 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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Recently, hotel industry has realized the importance of food and beverage sales for the profit maximization, and the focuses on restaurant management has been growing. Accordingly, menu management in the F/B department is one of the most key factors determining the success or failure of business. Therefore, in this study, entree menu items of french restaurant in the deluxe hotel was analysed with presently theorized model of menu analysis, classified into four menu items. Also it was analyzed how those classified menu items influence on sales, number of sold, food cost percentage, contribution margin And, proper ways was presented to make restaurant managers and menu planner in order to increase food operation sales through proper modifications and methods on various menu analysis matrix. In Pavesic's menu analysis method, all of menu items have impact on the sales, number of sold, contribution margin and Primes, Sleepers do so on the food cost. The finding of this study was that Pavesic's menu analysis is superior to menu analysis in terms of the sales, number of sold, food cost percentage, contribution margin. Therefore, Pavesic's menu analysis is useful and efficient method in order to conduct menu engineering.
#Pavesic's menu #menu engineering #food and beverage sales #menu analysis #food cost percentage #contribution margin

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