메뉴 엔지니어링(Menu Engineering)을 활용한 골프장 레스토랑 메뉴 분석에 관한 연구

구원일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 구원일 (세종대학교)

저널정보: 한국관광레저학회 관광레저연구 관광레저연구 제27권 제2호(통권 제90호)

발행연도: 2015.2

수록면: 21 - 38 (18page)

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In the research, a menu for four people that is sold at a golf course was analyzed by applying menu engineering method. First, in basic data analysis, there was difference between items with high individual CM and ones with high WCM. In other words, while Kasavana & Smith method evaluates based on CM and MM, Pavesicmethod assesses the menu based on WCM which reflects sales on individual CM and the prime cost. Therefore, restaurant owners will need to establish an efficient menu strategy by looking at the difference in evaluation methods. Menu engineering analysis was performed based on the basic analysis data, and Kasavana& Smith andPavesic methods provided different menus as an excellent one. Such difference comes from different approach to menus, and the results of at least two methods will need to be applied to the menu management. Performing menu engineering on a regular basis to eliminate or supplementundesirable menu or create a new menu will help to improve profitability of a restaurant.

#메뉴 엔지니어링(Menu Engineering) #공헌이익(Contribution Margin) #카사바나 & # 스미스(Kasavana& # Smith) #파베직(Pavesic) #골프장(Golf Club)

참고문헌 (32)

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4. [학술지(정기간행물)] - 서원석 / 2007 / 외식산업의 서비스 품질 측정 연구에 대한 탐색적고찰 / 관광레저연구 19 (4) : 383 ~ 399

5. [기타자료] - 식품외식경제 / 2013 / 외식기업 매출 1위 ‘파리크라상’ / 2013년 5월 3일자

6. [기타자료] - 월간 호텔, 레스토랑 / 2003 / 집중분석/국내 12개 외식법인 2002년 경영 실적 분석 / 2003년 7월호

7. [학술지(정기간행물)] - 이봉식 / 2006 / 활동기준원가와 메뉴엔지니어링을 이용한 외식업체 메뉴 분석 / 대한지역사회영양학회지 11 (5) : 642 ~ 649

8. [학술지(정기간행물)] - 이은정 / 2006 / 메뉴엔지니어링기법과 CMA 기법을 이용한 메뉴 분석에 관한 연구 - 서울지역 특1급 호텔의 프렌치레스토랑을 중심으로 - / 한국식생활문화학회지 21 (3) : 270 ~ 279

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구원일

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주요연구분야 사회과학 > 관광학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학

논문수 36 이용수 5,489

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