메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김다희 (충남대학교) 김수진 (충남대학교) 백승연 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제7호
발행연도
2020.7
수록면
686 - 694 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.7.686

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 다양한 영양성분과 생리활성을 가진 가시파래를 밀가루가 주재료인 국수에 1, 3, 5% 첨가하여 생면의 품질 특성 및 항산화성을 알아보았다. 수분 함량은 가시파래를 첨가할수록 증가하였는데, 가시파래의 풍부한 식이섬유가 보수력을 가짐에 따른 결과라고 사료된다. 중량, 부피 및 함수율은 대조군과 5% 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였는데 식이섬유의 보수력에 의한 것으로 사료된다. 색도 중 L값과 b값은 가시파래를 첨가할수록 감소했으며, a값도 대체로 감소하는 경향을 보였다. 이는 가시파래의 첨가로 인해 색이 어두워짐에 따른 결과라고 사료되며, 조리면의 L값은 생면보다 높았다. 기계적 조직감에서 가시파래 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성, 씹힘성, 회복력이 같은 경향으로 증가하였는데 가시파래의 식이섬유에 의한 분자구조의 형성으로 값이 커진 것으로 사료된다. 항산화성을 가지는 색소 성분인 피코시아닌 및 클로로필은 가시파래 5% 첨가군에서 가장 높게 측정되어 항산화성이 높을 것으로 사료된다. 항산화 성분인 플라보노이드 및 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량의 증가와 같은 경향을 보였고 항산화 성분이 풍부한 가시파래로 인한 것으로 사료된다. 또한 항산화 활성과 관련된 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성을 통해 가시파래 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 좋다고 사료된다. 관능평가의 전반적인 강도는 가시파래 3% 첨가군에서 가장 높은 점수를 보였는데, 기존 국수에서 가지지 않은 향긋한 향과 짭짤한 맛, 녹색의 적절한 조화로 인한 결과로 사료된다.
#Enteromorpha prolifera #noodle #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis of the association. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA. 1990. p 342. google schola Bae DB, Kim KH, Yook HS. Quality characteristics of noodles added with red lentil powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2016. 45:1338-1343. google schola Baek SY, Kim MR. Comparison of quality characteristic and antioxidant activity of Enteromorpha prolifera from Seosan and Muan in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1070-1078. google schola Baek SY, Sha X, Hwang MH, Kim MR. Physicochemical properties and antioxidant activities of macarons added with Enteromorpha prolifera powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1373-1382. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

열풍 건조 들깻잎 분말을 첨가한 생면의 품질특성
김정수 ,  안종성 ,  안광열 Culinary Science & Hospitality Research 2013 .06
마케팅 믹스에 기초한 마케팅의 유형화
박상준 ,  변지연 대한산업공학회 춘계공동학술대회 논문집 2007 .05
승검초분말을 첨가한 생면의 품질특성 및 항산화 활성
황현주 ,  박효남 ,  이승주 한국식품과학회지 2019 .04
톳 유래 수용성 다당류의 Lipase 저해활성과 지질 및 체중변화에 미치는 영향
백구 ,  구본근 ,  안병제 외 1명 한국식품영양과학회지 2013 .04
자색 고구마 분말 첨가 생면의 품질 특성
이재상 ,  유승석 동아시아식생활학회지 2012 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0