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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.10
- 수록면
- 1,057 - 1,064 (8page)
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본 연구에서는 연근이 지닌 기능성을 활용하기 위해 수프제조에 밀가루 대신 동결 건조한 연근 분말을 10~30%까지 첨가하여 품질특성, 생리활성 물질 및 항산화 활성을 측정하였다. 수프의 수분 함량은 대조군에 비해 연근 분말을 첨가한 시료에서 감소하였으나, 연근 분말 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 수프의 회분은 연근 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 조단백과 조지방은 연근 분말 첨가 여부 및 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 연근 분말 첨가량에 비례하여 가용성 고형물의 함량은 증가하였고 pH는 감소하였다. 대조군에 비해 연근 분말을 첨가한 수프의 총 산도는 소폭 증가하였으나, 연근 분말 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 수프의 점도는 대조군에서 가장 낮았고, 연근 분말 첨가량이 많아짐에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 연근분말 첨가량에 비례하여 수프의 명도는 증가하였고, 대조군 수프에 비해 황색도는 감소하였으나 연근 분말 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았고, 연근 분말 함량에 따른 적색도의 차이는 관찰되지 않았다. 연근 분말 첨가량에 비례하여 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가하였고 항산화 활성도 높아졌으며, 항산화 성분들의 함량과 항산화 활성은 높은 상관성을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 수프 제조에 사용하는 밀가루를 대신하여 연근 분말을 첨가하면 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (48)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. 1995. p 1-26.
Bae MJ, Kim SJ, Ye EJ, et al. Study on the chemical composition of lotus root and functional evaluation of fermented lotus root drink. Korean J Food Culture. 2008. 23:222-227.
Bishayee A, Patel PA, Sharma P, et al. Lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.) and its bioactive phytocompounds: A tribute to cancer prevention and intervention. Cancers. 2022. 14:529. https://doi.org/10.3390/cancers14030529
Chen SY, Tengku Rozaina TM. Effect of cooking methods on nutritional composition and antioxidant properties of lotus (Nelumbo nucifera) rhizome. Food Res. 2020. 4:1207-1216.
Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VEC. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 2003. 81:249-255.
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Bishayee A, Patel PA, Sharma P, et al. Lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.) and its bioactive phytocompounds: A tribute to cancer prevention and intervention. Cancers. 2022. 14:529. https://doi.org/10.3390/cancers14030529
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