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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김선봉 (대덕대학교) 백승연 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제1호
발행연도
2020.1
수록면
69 - 79 (11page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.1.69

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

마른 김 첨가 모닝빵의 저장 중 품질 특성 및 노화도 특성
김선봉 ,  백승연 ,  김미리 한국식품영양과학회지 2020.01 학술저널

2018

김분말을 첨가한 모닝빵의 품질특성및 항산화활성
김선봉 외식산업학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 식이섬유, 미네랄과 비타민이 풍부하여 소비가 증가하고 있는 김을 모닝빵에 첨가(0, 1, 3, 5%)하여 저장 중 품질 특성과 노화도 특성을 분석하였다. 제조 직후 대조군은 37.4%, 마른 김 1% 첨가군은 34.0%, 마른 김 3% 첨가군은 33.6%, 마른 김 5% 첨가군은 32.2%로 낮아졌으나 유의적으로 대조군의 수분 함량이 가장 높았으며(P<0.05) 마른 김 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 모든 실험군에서 수분 함량이 감소하였고 저장 7일 차에 실험군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 김 첨가량이 증가할수록 수분 함량의 변화량이 감소하였다. 부피, 높이+너비는 마른 김 5% 첨가군이 각각 96.7 mL, 11.0 cm로 대조군(각각 121.7 mL, 11.8 cm)에 비해 유의적으로 낮았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 부피는 제조 직후에 비해 저장 7일 차에 유의적으로 감소하였다. 높이+너비도 저장 7일 차에는 감소하였으나 대조군에서만 유의적으로 감소하였고 마른 김 첨가군에서 유의적 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간 중 무게는 실험군 간에 유의적 차이가 없었으나 대조군에서 저장 기간이 길어짐에 따라 무게가 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 및 b 값은 대조군에 비하여 김 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값은 증가하였다. pH는 마른 김 첨가 시에 유의적으로 낮아졌으나 저장 7일 차에는 대조군과 마른 김 5% 첨가군 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 환원당은 마른 김 첨가 시에 유의적으로 낮아졌으며 저장 7일 차에 대조군과 마른 김 5% 첨가군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감에서 제조 직후 대조군의 경도는 141 g, 마른 김 5% 첨가군이 342 g으로 유의적으로 증가하였으나 저장 7일 차에 대조군이 639 g, 마른 김 5% 첨가군이 555 g으로 유의적 차이는 나타나지 않았다. 경도에 영향을 받는 검성, 씹힘성은 마른 김의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 저장기간이 길어짐에 따라 값이 증가하였다. DSC(시차주사열량계)에서 제조 직후 호화개시온도는 마른 김 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 호화엔탈피는 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 저장 7일 차에 대조군의 호화엔탈피는 4.13 cal/g, 마른 김 5% 첨가군은 3.87 cal/g으로 감소하였다. 저장 7일 차에 호화엔탈피와 제조 직후와 비교한 호화엔탈피 변화량은 마른 김 첨가량이 증가할수록 감소하여 마른 김 첨가가 빵의 노화를 지연시킴을 알 수 있었다. 플라보노이드 함량, 총 페놀 함량은 마른 김 첨가량이 증가할수록 증가하였고 저장 기간이 길어짐에 따라 각 실험군에서 함량이 유의적으로 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능의 IC<SUB>50</SUB> 값은 첨가량이 증가할수록 감소하여 마른 김 첨가 시에 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 저장 기간이 길어짐에 따라 유의적으로 IC<SUB>50</SUB> 값이 증가하여 항산화 활성이 낮아짐을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합적으로 고려해볼 때 모닝빵 제조 시 마른 김의 첨가로 인해 모닝빵의 품질이 개선되며 항산화 활성이 증가할 뿐만 아니라 저장 시에 문제가 되는 노화를 방지하여 저장성이 증가한 기능성 빵으로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다.
#laver #storage characteristics #retrogradation property #DSC

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (53)

참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 2000. google schola AOAC. Official methods of analysis. 12th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1995. p 127-130. google schola Bae JH, Woo HS, Choi HJ, Choi C. Quality characteristics of the white bread added with onion powder. Korean J Food Sci Technol. 2003. 35:1124-1128. google schola Baek SY, Kim SB, Kim MR. Antioxidant activities and physicochemical property of butter morning bread added with dried laver. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2018. 47:1242-1250. google schola Baek SY, Kim SJ, Kim DH, Kim MR. Comparison of quality characteristics and antioxdant activities between Porphyra yezoensis and Poryphyra dentata. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1233-1243. google schola

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