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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서광명 (백석문화대학교) 김자경 (동원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.5(Wn.118)
발행연도
2020.5
수록면
90 - 97 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2020

오가피 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 양념치킨소스의 품질 특성 및 항산화성
서광명 ,  제갈준미 Culinary Science & Hospitality Research 2020.07 학술저널
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한약재 열수 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 냉장 저장 중 품질 특성
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2012

고추냉이즙을 첨가한 간장 양념 계육의 냉장 저장 중 품질 특성
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초록· 키워드

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The object of this research analyzed the Quality and sensory characteristics of spicy chicken sauce with the addition of various amounts of cinnamon extract (0～4%). Approximate compositional of dried cinnamon material was 12.85% of moisture, 3.78% of crude protein, 3.15% of crude fat, 2.98% of crude ash, and 77.24% of crude carbohydrate. Salinity of the spicy chicken sauce was not significant differences among samples. The soluble solids and viscosity of the spicy chicken sauce ranged from 4.36 to 4.63, and between 4,015.66 to 5,358.52 respectively increased according to increase cinnamon extract. The pH and acidity of the spicy chicken sauce ranged from 4.32 to 4.37, and between 0.45 to 0.48 respectively increased according to increase cinnamon extract. The color evaluation appeared that L-value, a value and b value were decreased with increasing cinnamon extract. After 60 days of cold storage, total plate counts did not detect until 30 days and it showed 3.6×10∼2.0×10³ CFU/mL from 45 days to 60 days. Yeast and mold did not detect until 45 days and it showed 2.0×10～3.0×10 at 60 days. In the preference evaluation, overall preference was highest for the spicy chicken sauce added with 1% cinnamon extract.
#Spicy chicken #Sauce #Sensory characteristics #Quality #Cinnamon

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

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Ahn, J. B., Choi, S. H., Kim, H. R., Park, M. L., Lee, S. H., & Kim, D. S. (2012). Development of teriyaki sauce added with jujube concentrate (Ziziphus jujube Miller) extracts. Culinary Science and Hospitality Research, 18(3), 239-251. google schola AOAC. (1995) Official methods of analysis. (16th ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., 125-132. google schola Bilyk, A., & Sapers, G. M. (1985) Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, garlic chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage tissues. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 33(2), 226-228. google schola Chin, K. B., Kim, W. Y., & Kim, K. H. (2005) Physicochemical and textural properties, and antimicrobial effects of low-fat comminuted sausages manufactured with grapefruit seed extract. Korean Journal for Food Science Animal Resources, 25(2), 141-148. google schola Choi, S. K., & Choi, H. S. (2006) Cuisine and sauce. Seoul, Korea: Hyungseul Publishing. google schola

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