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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서광명 (백석문화대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
136 - 144 (9page)

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This research investigated the optimal mixing conditions, storage, and characteristics of spicy chicken sauce with different amounts of Kalopanax pictus Nakai extract. The range of pH, acidity and soluble solids were 4.32~4.35, 0.45~0.48, and 4.36~4.64 respectively. pH, viscosity, soluble solids and acidity were increased as the Angelica gigas Nakai extract increased. Salinity was no significant differences between control and treatment. Hunter’s color (lightness, redness, and yellowness) were decreased as the extract increased. The total number of bacteria measuring the spicy chicken sauce that added the Kalopanax pictus Nakai extract, samples were measured at interval of 15 days for 60 days in refrigerated storage (5℃). Total plate counts did not appear until 30 days during refrigerated storage, and it was 3.3×10~2.0×103 CFU/mL from 45 days to 60 days. Yeast and mold were not detected until 45 days during cold storage, and it was 1.6×10~3.0×10 in 60 days. Based on the overall observations. the optimal concentration of 2% Kalopanax pictus Nakai extract is considered to be the most appropriate to maximize the sensory quality and functional effects.

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

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