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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서광명 (백석문화대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
136 - 144 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2020

오가피 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 양념치킨소스의 품질 특성 및 항산화성
서광명 ,  제갈준미 Culinary Science & Hospitality Research 2020.07 학술저널
계피 첨가량을 달리한 양념치킨 소스의 품질 특성
서광명 ,  김자경 Culinary Science & Hospitality Research 2020.05 학술저널
엄나무 추출물 첨가 양념치킨소스의 제조조건 최적화 및 저장성 연구
서광명 Culinary Science & Hospitality Research 2020.04 학술저널

2016

한약재 열수 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 냉장 저장 중 품질 특성
서광명 조리외식경영학과 2016.01 학위논문

2012

고추냉이즙을 첨가한 간장 양념 계육의 냉장 저장 중 품질 특성
서광명 ,  정장호 한국식품조리과학회지 2012.01 학술저널

초록· 키워드

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This research investigated the optimal mixing conditions, storage, and characteristics of spicy chicken sauce with different amounts of Kalopanax pictus Nakai extract. The range of pH, acidity and soluble solids were 4.32～4.35, 0.45～0.48, and 4.36～4.64 respectively. pH, viscosity, soluble solids and acidity were increased as the Angelica gigas Nakai extract increased. Salinity was no significant differences between control and treatment. Hunter’s color (lightness, redness, and yellowness) were decreased as the extract increased. The total number of bacteria measuring the spicy chicken sauce that added the Kalopanax pictus Nakai extract, samples were measured at interval of 15 days for 60 days in refrigerated storage (5℃). Total plate counts did not appear until 30 days during refrigerated storage, and it was 3.3×10～2.0×103 CFU/mL from 45 days to 60 days. Yeast and mold were not detected until 45 days during cold storage, and it was 1.6×10～3.0×10 in 60 days. Based on the overall observations. the optimal concentration of 2% Kalopanax pictus Nakai extract is considered to be the most appropriate to maximize the sensory quality and functional effects.
#Chicken #Sauce #Storage #Sensory preference #Kalopanax pictus Nakai

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (52)

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Ahn, J. B., Choi, S. H., Kim, H. R., Park, M. L., Lee, S. H., & Kim, D. S. (2012). Development of teriyaki sauce added with jujube concentrate (Ziziphus jujube Miller) extracts. Culinary Science and Hospitality Research, 18(3), 239-251. google schola Ahn, Y. B., Park, L. Y., & Lee, S. H. (2016). Quality characteristics of seaseoned pork with fermented Oenothra biennis juice. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(7), 1010-1016. google schola An, J. H. (2001). A study physicoshemical characteristics, storage stability and sensory ebaluation according to development of herbal sauces (Master thesis). Kyunghee University. google schola Baek, S. Y., Lee, C.H., Park, Y. K., Choi, H.S., Mun, J. Y., & Yeo, S. H. (2015). Quality characteristics of fermented vinegar prepared with the dextoxified Rhus verniciflua extract. Korean Journal of Food Preservation, 22(5), 674-682. google schola Cho, K. O., & Kim, S. I. (2013). The quality characteristics of boiled pork supplemented with tea extracts. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(5), 774-783. google schola

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