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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김세한 (청운대학교) 신경은 (서영대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.7(Wn.132)
발행연도
2021.7
수록면
142 - 150 (9page)

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This study conducted to verify the quality characteristics of mustard sauce by adding chicken feet gelatin. The results are as follows. First, the MS4 with 80% chicken foot gelatin was highest with 54.66% and the lowest was 52.77%. Second, the results of the chromaticity measurement shown that MS4 with 80% chicken foot gelatin was the lightness at 67.10; redness control group (CON) was the highest at −0.27; and yellowness was the highest at 38.53. Third, in salinity result, MS4 with 80% chicken foot gelatin was the highest at 0.57% and control group (CON) was the lowest at 0.27%. Fourth, the pH was highest at 60% chicken foot gelatin and the 80% group MS3 and MS4 at 4.28, while the control group (CON) was lowest at 4.02. In addition, the MS4 had the highest viscosity of 102 cp and tended to increase as chicken foot gelatin was added. Last, the taste test of mustard sauce with chicken feet gelatin showed that MS2, which was 40% chicken feet gelatin group, was the best in appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability. According to these results, adding 40% of chicken feet gelatin to mustard sauce is considered to have the savory flavor and the best taste.
#Mustard sauce #Sauce #Chicken feet gelatin #Chicken feet gelatin sauce

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Choi, S. K., & Choi, H. S. (2006). Cuisine and sauce. Seoul, Korea: Hyungseul Publishing. google schola de Almeida, P. F., de Araújo, M. G. O., & Santana, J. C. C. (2012). Collagen extraction from chicken feet for jelly production. Acta Scientiarum. Technology, 34(3), 345-351. google schola Feng, Y., Su, G., Zhao, H., Cai, Y., Cui, C., Sun-Waterhouse, D., & Zhao, M. (2015). Characterisation of aroma profiles of commercial soy sauce by odour activity value and omission test. Food Chemistry, 167, 220-228. google schola Hinterwaldner, R. (1977). Raw materials. In the science and technology of gelatin. Ward, A.G. and Courts, A. (Eds.), London, UK: Academic Press. google schola Hong, D. P., & Oh, S. T. (2013). Quality characteristics of brown sauce added with jujube concentrate. Culinary Science and Hospitality Research, 19(3), 259-273. google schola

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