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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김세한 (청운대학교) 신경은 (서영대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.7(Wn.132)
발행연도
2021.7
수록면
71 - 78 (8page)

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The purpose of this study was to suggest a blending ratio optimized for brown sauce production by using pork skin collagen instead of brown roux when producing brown sauce. Brown sauce was manufactured using pork skin collagen instead of roux in current study. The results are as follows: The highest moisture content was the control group (CON), which was the highest at 62.10%, and tended to decrease when pork skin collagen added. The chromaticity measurement of brown sauce showed that BS1 with 20% pork skin collagen was the lightness with a redness of −1.68 and a yellowness of 13.23. The salinity was highest with a control group (CON) of 1.13%, while BS1 with 20% pork skin collagen was the lowest with 0.60%. The viscosity was highest in the control group (CON) at 114.80 cp, and the viscosity tended to increase as the addition of collagen from pork skin increased. In the attribute difference test, BS4, which is 80% pork skin collagen addition group, was the strongest in brown color intensity and stickiness, and CON (control group) was the strongest in off odor, astringent flavor, and oily flavor. BS2, a 40% addition of pork skin collagen, was considered the strongest in terms of savory flavor and softness. Acceptance tests showed that 40% of the addition of pork skin collagen to brown sauce was best in appearance, flavor, taste, texture, and acceptability taste. Through this study, it was possible to find out the optimal mixing ratio for brown sauce production by using pork skin collagen instead of roux when producing brown sauce.
#Brown sauce #Sauce #Pork skin collagen #Pork skin collagen sauce #Roux

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Cavallaro, J. F., Kemp, P. D., & Kraus, K. H. (1994). Collagen fabrics as biomaterials. Biotechnology and Bioengineering, 43(8), 781-791. google schola Cho, Y. B., Park, W. P., Jung, E. J., Lee, M. J., & Lee, Y. B. (2002). Analysis of volatile compounds in kimchi-flavored steak sauce. Korean Journal Food Science Technology, 34(3), 351-355. google schola Cheon, H. K., & Lee, H. I. (1989). Western food culture. Seoul, Korea: Samsung Publishing. google schola Choi, S. K. (1996). Theory and practice of sauce. Seoul, Korea: Hyeongseol Publishing. google schola Foegeding, E., Lanier, T. C., & Hultin, H. O. (1996). Characteristics of edible muscle tissue. In Fennema, O.R. (Ed.). Food chemistry 3rd ed., New York, Marcel Dekker. 879-942. google schola

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