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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정장호
- 발행연도
- 2016
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수19
이 논문의 연구 히스토리 (5)
2020
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본 연구에서는 항산화성 물질이 풍부한 한약재 추출물을 첨가하여 양념 치킨 소스를 제조한 후 냉장 저장 중 품질 특성을 측정하였다. 한약재로는 황기, 엄나무, 당귀, 계피, 오가피를 사용하였으며, 각각 열수 추출물을 준비하여 소스 제조시 전체 중량 대비 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 첨가하여 제조한 후 5℃에 냉장고에 60일간 15일 간격으로 0일, 15일, 30일, 45일, 60일 동안 냉장 저장하면서 물리화학적 특성과 미생물 안정성, 항산화 특성, 기호도 검사 등을 측정하였다.
한약재 재료를 각각 분쇄하여 일반 성분의 측정 결과 수분은 계피가 13.93%, 조단백질은 오가피가 5.22%, 조지방은 계피가 3.46%, 조탄수화물은 엄나무가 92.14%, 조회분은 계피가 4.88%로 다른 한약재에 비해 높게 나타났다.
한약재의 재료를 각각 열수 추출물로 제조후 항산화 측정 결과 총 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거능은 당귀가 각각 25.55 mg GAE/g, 94.79%, DPPH 라디칼 소거능은 계피가 91.16%로 다른 한약재에 비해 높은 값을 보였다.
한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성 결과 pH는 4.22~4.46, 수용성 고형물 함량은 4.36~5.01 범위를 보였으며, 한약재 추출물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타났다. 또한, 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였다. 산도는 0.45~0.52, 염도는 0.20~0.26 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 산도는 증가 하였고, 염도는 감소하는 경향을 보였다. 명도는 26.50~39.95, 적색도는 5.38~6.77, 황색도는 3.40~4.61 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
점도는4015.66cP~6351.33cP 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료에서 증가하는 경향이 나타났다. 총균수는 냉장 저장 30일까지는 생균수는 없었으며, 45일째, 60일째 생균수의 범위는 2.6×101~8.6×102로 보였다. 효모 및 곰팡이는 냉장 저장 45일까지 검출되지 않았으며, 60일째에 대조군과 첨가군에서 1.3×101~3.0×101 CFU/mL 으로 검출 되었으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 세균과 효모 및 곰팡이의 증식을 억제하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능은 대조군이 낮았으며, 한약재 추출물을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 항산화능은 감소하는 경향을 보였다.
한약재의 종류와 첨가량을 다르게 제조한 양념 치킨 소스의 기호도 검사 결과는 전반적인 기호도는 황기 1% 첨가군, 엄나무 2% 첨가군, 당귀 2% 첨가군, 계피 1% 첨가군, 오가피 2% 첨가군에서 각각 높은 선호도를 보였다. 전반적인 기호도가 높게 평가 되었던 양념 치킨 소스간의 전반적인 기호도는 계피 1% > 당귀 2% > 엄나무 2% > 황기 1% > 오가피 2% 순으로 높은 평가를 받았으며, 계피 1% 첨가군은 당귀 2% 첨가군과 엄나무 2% 첨가군간에 큰 차이는 없었으며, 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스 개발시에 계피 외에도 당귀나 엄나무와 같은 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스 개발을 통해 상품화 할 수 있을 것으로 사료된다.
한약재 재료를 각각 분쇄하여 일반 성분의 측정 결과 수분은 계피가 13.93%, 조단백질은 오가피가 5.22%, 조지방은 계피가 3.46%, 조탄수화물은 엄나무가 92.14%, 조회분은 계피가 4.88%로 다른 한약재에 비해 높게 나타났다.
한약재의 재료를 각각 열수 추출물로 제조후 항산화 측정 결과 총 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거능은 당귀가 각각 25.55 mg GAE/g, 94.79%, DPPH 라디칼 소거능은 계피가 91.16%로 다른 한약재에 비해 높은 값을 보였다.
한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성 결과 pH는 4.22~4.46, 수용성 고형물 함량은 4.36~5.01 범위를 보였으며, 한약재 추출물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타났다. 또한, 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였다. 산도는 0.45~0.52, 염도는 0.20~0.26 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 산도는 증가 하였고, 염도는 감소하는 경향을 보였다. 명도는 26.50~39.95, 적색도는 5.38~6.77, 황색도는 3.40~4.61 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
점도는4015.66cP~6351.33cP 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료에서 증가하는 경향이 나타났다. 총균수는 냉장 저장 30일까지는 생균수는 없었으며, 45일째, 60일째 생균수의 범위는 2.6×101~8.6×102로 보였다. 효모 및 곰팡이는 냉장 저장 45일까지 검출되지 않았으며, 60일째에 대조군과 첨가군에서 1.3×101~3.0×101 CFU/mL 으로 검출 되었으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 세균과 효모 및 곰팡이의 증식을 억제하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능은 대조군이 낮았으며, 한약재 추출물을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 항산화능은 감소하는 경향을 보였다.
한약재의 종류와 첨가량을 다르게 제조한 양념 치킨 소스의 기호도 검사 결과는 전반적인 기호도는 황기 1% 첨가군, 엄나무 2% 첨가군, 당귀 2% 첨가군, 계피 1% 첨가군, 오가피 2% 첨가군에서 각각 높은 선호도를 보였다. 전반적인 기호도가 높게 평가 되었던 양념 치킨 소스간의 전반적인 기호도는 계피 1% > 당귀 2% > 엄나무 2% > 황기 1% > 오가피 2% 순으로 높은 평가를 받았으며, 계피 1% 첨가군은 당귀 2% 첨가군과 엄나무 2% 첨가군간에 큰 차이는 없었으며, 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스 개발시에 계피 외에도 당귀나 엄나무와 같은 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스 개발을 통해 상품화 할 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 이론적 고찰 51. 한약재에 관한 고찰 51) 한약재의 개념 52) 한약재의 특성 63) 한약재 생산 현황 및 시장 규모 102. 한약재의 기능과 개요 121) 황기 122) 엄나무 133) 당귀 144) 계피 155) 오가피 153. 치킨 전문점에 관한 고찰 171) 치킨 전문점의 현황 172) 치킨 전문점의 트렌드 변화 184. 소스에 관한 고찰 191) 소스의 정의 192) 소스의 시장 현황 203) 한약재 소스 관련 선행 연구 23Ⅲ. 실험 재료 및 방법 241. 재료 242. 한약재 추출물 제조 253. 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스 제조 274. 물리화학적 성분 분석 측정 301) 수분 302) 조단백질 303) 조지방 314) 조회분 325) 조탄수화물 326) pH 측정 327) 수용성 고형물 함량 측정 328) 산도 측정 339) 염도 측정 3310) 색도 측정 3311) 점도 측정 345. 열수 양념 치킨 소스의 미생물 분석 351) 총균수 352) 효모 및 곰팡이 356. 항산화 물질의 분석 361) 총 폴리페놀 함량 측정 362) DPPH 라디칼 소거능 363) ABTS 라디칼 소거능 377. 기호도 검사 388. 통계 처리 38Ⅳ. 결과 및 고찰 391. 한약재 재료 5종의 일반 성분 392. 한약재 열수 추출물의 항산화 특성 411) 총 폴리페놀 함량 412) DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능 433. 한약재 열수 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성 451) pH 측정 452) 수용성 고형물 함량 측정 503) 산도 측정 554) 염도 측정 595) 색도 측정 636) 점도 측정 754. 한약재 열수 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 미생물 측정 801) 총균수 802) 효모 및 곰팡이 835. 한약재 열수 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 항산화 특성 861) 총 폴리페놀 함량 862) DPPH 라디칼 소거능 893) ABTS 라디칼 소거능 926. 기호도 검사 951) 한약재의 종류와 첨가량을 따른 양념 치킨 소스의기호도 검사 952) 각 한약재의 최적 첨가량으로 제조한 양념 치킨 소스의 기호도 검사 100Ⅵ. 요약 및 결론 102Ⅶ. 참고문헌 107Appendix 124Abstract 144
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