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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이필우 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.4(Wn.141)
발행연도
2022.4
수록면
57 - 66 (10page)

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The purpose of this study is to find out the functionality and preference of the added tomato sauce by treating lucola, which has excellent functionality but low storage and utilization. The freeze-dried Eruca-savita powder (TOJ) was irradiated by adding 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% and Eruca-Savita leaves (TOF) to the tomato sauce, and 1%, 2%, 3%, 4% were measured, and color, salinity, soluble solid content, moisture content, pH, titratable acidity, reducing sugar, viscosity, total polyphenol, DPPH free radical scavenging activity. The chromaticity of the tomato sauce, the values of L, a, and b decreased as the amount of both TOJ and TOF added increased, and the salinity and soluble solid content decreased. Moisture content increased, the TOJ sphere decreased and the TOF sphere increased. pH increased in both treatment ports, but the total acidity decreased. Reducing sugar decreased in both TOJ and TOF, and the viscosity increased in both treatment spheres. DPPH radical elimination ability and total polyphenol increased antioxidant activity as the amount of lucola added increased. Result of the above study, it was confirmed that the freeze-dried lucola powder and tomato sauce added leaves have similar levels of lucola powder in terms of functionality and preference compared to leaves. Through this, it was easy to store and use, and the possibility of product development could be confirmed as food, and it was judged that the optimal ratio was tomato sauce with 0.2% of freeze-dried lucola powder and 3% of lucola leaves. Furthermore, it is thought that various types of lucola sauce will be developed.
#Quality characteristics #Tomato sauce #Eruca-savita #Antioxidant #Sensory test

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
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