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저자정보
이동규 (경희대학교) 김기쁨 (극동대학교) 박기홍 (우석대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제7호(통권 제82호)
발행연도
2016.10
수록면
36 - 46 (11page)

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본 연구는 건강지향적인 현대인들의 욕구를 충족시키기 위해 바닐라 소스의 제조 시 설탕을 대신하여 감미료의 종류에 따라 자일리톨, 솔비톨, 아세설팜 칼륨, 아스파탐, 스테비오사이드를 선정하였다. 감미료를 달리하여 바닐라 소스를 제조하여 품질특성을 비교해본 결과, 설탕으로 제조한 소스에서 염도가 가장 낮았고, 당도가 가장 높았으며, 아스파탐으로 제조한 소스에서 당도가 가장 낮았다. pH는 솔비톨을 이용한 소스가 가장 높고, 아스파탐으로 만든 소스가 가장 낮았다. 색도는 아스파탐으로 제조한 소스가 명도와 적색도는 가장 높고, 황색도는 가장 낮았다. 수분함량과 점도는 자일리톨로 제조한 소스가 가장 점도가 높고, 수분함량이 가장 낮았다. 관능검사 결과, 색의 강도가 적당하고 단맛과 입안에서의 느낌이 강한 아스파탐으로 제조한 바닐라 소스가 맛과 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 기호도가 높았다. 따라서, 설탕을 대신하여 아스파탐을 사용해 바닐라소스를 제조하면 현대인의 건강에 대한 욕구를 충족시키고, 성인병 예방 및 환자식으로 활용이 가능한 바닐라 소스를 제조가 가능함을 알 수 있었다.
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목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌

참고문헌 (27)

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[단행본] - 강인수 / 1995 / 현대 식품화학 / 지구문화사 : 268 ~ google schola [기타자료] - 김하윤 / 2013 / 조합과 비율의 예술, 양념장 / RDA 인터러뱅 제98호 : 3 ~ 4 google schola [단행본] - 오성훈 / 2002 / 감미료 핸드북 / 도서출판 효일 : 137 ~ 146 google schola [학술지(정기간행물)] - 이상필 / 1999 / 기능성 감미료의 특성 및 이용 / 주류산업 : 62 ~ 72 dbpia [보고서] - 이용현 / 1994 / 대체감미료의 개발동향과 주류산업 : 56 ~ 69 dbpia

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