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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박재희 (경남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
84 - 93 (10page)

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The purpose of this study was to identify saccharide that could replace sugar by comparing the effect of various sugars on the quality characteristics of meringue Jeungpyeon. The properties of batter and quality characteristics of Jeungpyeon were analyzed. The foam stability was the highest in Jeungpyeon added with sugar (JS) and lowered in the order of Jeungpyeon added with oligosaccharide (JO), Jeungpyeon added with xylitol (JX), and Jeungpyeon added with dextrin (JD). The specific gravity was the lowest in the JO, and then in the order of JS, JX, JD. The viscosity was highest in JS, lowered in the order of JO, JX, JD, which was similar to foam stability. The weight of Jeungpyeon was the lowest in the JO and the highest in the JD, while the volume was the highest in the JO and the lowest in the JD. The specific volume was the highest in JO and the lowest in JD due to the influence of volume and weight. Bread scoring is the highest in JO, followed by JX, JS, and JD. In texture, the change of hardness and springiness was the lowest in JO during 3 days of storage. In sensory evaluation, overall acceptability is the highest in the JO. Therefore, this study suggested that the utilization of oligosaccharides in the manufacture of meringue Jeungpyeon was able to confirm the substitute of sugar while maintaining the quality characteristics of the product.
#Jeungpyeon #Meringue #Oligosaccharide #Various kinds of sugars #Quality characteristic

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Bae, M. J., Seo, G. J., & Park, G. S. (2011). Quality characteristics of the Hasuo (Polygoni multiflori Radix) muffin prepared with different types of sweeteners. Korean Journal of Food Preservation, 18(6), 836-843. google schola Bennion, E. B., & Bamford, G. S. T. (1997). The technology of cake making. London, England: Blackie Academic & Professional. google schola Choi, E. S., Park, Y. M., & Yoon, H. H. (2019). Quality characteristics of jeung-pyun added with Citrus junos powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(8), 112-118. google schola Choi, S. S., Danielewska-Nikiel, B., Ohdan, K., Kojima, I., Takata, H., & Kuriki, T. (2009). Safety evaluation of highlybranched cyclic dextrin and a 1,4-alpha glucan branching enzyme from Bacillus stearothermophilus. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 55(3), 281-290. google schola Chung, W. G., & Lee, J. H. (2010). Batter and product characteristics of sponge cake containing sugar alcohols. Culinary Science & Hospitality Research, 16(4), 305-311. google schola

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