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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이근종 (숭의여자대학교) 이호선 (숭실사이버대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제1호(통권 제54호)
발행연도
2022.3
수록면
149 - 168 (20page)

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Makgeolli made of Korean rice and imported rice each was bought to investigate the effect of the amount of modified starch(1, 2, 3%) in the making of Jeungpyeon. A sensory test was given to Jeungpyeon made from Makgeolli made of Korean rice and imported rice each on day 1 and 2. The pH(6.67∼7.25) of modified starch samples decreased with increasing storage period. Total acidity was increased after that was increased gradually up to 2 days. Compared to the control group, the modified starch treatment group showed a significant difference in yellow color index, the size of the air pore, cell uniformity, sourness, after taste, hardness, elasticity, color and overall acceptability. Flavor of Makgeolli, sweetness, flavor, and taste were indifferent among the modified starch. Therefore, if Jeungpyeon is made by adding 2% modified starch to domestic(Korean) or imported rice Makgeolli, it will have better hardness and elasticity than the control group, and will have a better overall acceptability(5.37 point) and storability. Makgeolli made of Korean rice with 2% modified starch scored 5.56 points, being preferred over the score of 5.37 points of Makgeolli made of imported rice(p<0.001). As a results, it is considered that increasing demand and quality control of Jeungyeons as the elderly-friendly foods made from Makgelli of different origins will be possible.
#Makgeolli #Jeungpyeon #elderly-friendly Foods #Industrialization #Modified starc

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 이론적 배경과 가설설정
Ⅲ. 연구설계
Ⅳ. 실증분석
Ⅴ. 결론
참고문헌

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