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저자정보
박재인 (강원대학교) 임준구 (강원대학교) 주진우 (강원대학교) 김거유 (강원대학교) 강선문 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제3호
발행연도
2020.3
수록면
253 - 261 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.3.253

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본 연구는 아질산염 대체재로써 하수오 분획물의 항산화 활성을 구명하기 위해 하수오 분획물과 아질산염을 첨가한 염지 분쇄돈육의 품질 특성을 비교하고자 실시했다. 염지 분쇄 돈육은 하수오 chloroform 분획물 및 아질산나트륨 첨가수준에 따라 5개 처리구들(대조구, 무첨가구; T1, 아질산나트륨 150 ppm; T2, 아질산나트륨 100 ppm＋분획물 0.1%; T3, 아질산나트륨 50 ppm＋분획물 0.3%; T4, 분획물 0.5%)로 제조한 다음 4°C에서 9일간 저장했다. 하수오 분획물의 수율은 water> chloroform> butanol> ethyl acetate 순으로 높았으며(P<0.05), 총 폴리페놀 함량은 이와 반대로 ethyl acetate> butanol> chloroform> water 순으로 높았다(P<0.05). 하수오 분획물의 DPPH 라디칼 소거력은 solvent 분획물이 1.00, 3.00 및 5.00 mg/mL의 농도에서 water 분획물보다 각각 12, 7 및 5배 이상 높았다(P<0.05). 환원력은 1.00, 3.00 및 5.00 mg/mL의 농도에서 water 분획물보다 각각 42, 4 및 4배 이상 높았다(P<0.05). SOD 유사 활성은 5.00 mg/mL의 농도에서는 chloroform> butanol> ethyl acetate> water 순으로 높았다(P<0.05). 염지분쇄돈육의 pH는 모든 저장기간 동안 하수오 chloroform 분획물 첨가구들(T2, T3, T4)의 pH가 대조구보다 높았으나(P<0.05), 아질산나트륨 단독 첨가구(T1)보다 낮았다(P<0.05). TBARS 함량은 저장기간 동안 분획물 및 아질산나트륨 혼합 첨가구들(T2, T3)과 아질산나트륨 단독 첨가구(T1)가 대조구보다 낮았다(P<0.05). 휘발성 염기질소 함량은 저장 9일째에 분획물 및 아질산나트륨 혼합 첨가구들(T2, T3)이 대조구보다 낮게 나타났으며(P<0.05), T2의 휘발성 염기질소 함량은 T1과 큰 차이가 없었다. 따라서 하수오 분획물로 육가공제품의 아질산나트륨을 일부 대체할 수 있을 것으로 판단된다.
#Polygoni mutiflori radix #fraction #antioxidant #nitrite #pork

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

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Abe N, Nemoto A, Tsuchiya Y, Hojo H, Hirota A. Studies on the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging mechanism for a 2-pyrone compound. Biosci Biotechnol Biochem. 2000. 64:306-313. google schola Alahakoon AU, Jayasena DD, Ramachandra S, Jo C. Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trend Food Sci Technol. 2015. 45:37-49. google schola Aquilani C, Sirtori F, Flores M, Bozzi R, Lebret B, Pugliese C. Effect of natural antioxidants from grape seed and chestnut in combination with hydroxytyrosol, as sodium nitrite substitutes in Cinta Senese dry-fermented sausages. Meat Sci. 2018. 145:389-398. google schola Chen XY, Wang T, Qi Y, Wang SM, Liang SW. Ecological protection of anti-aging pharmacological action and purity identification of polysaccharides of Radix Polygoni Multiflori Praeparata. Ekoloji. 2018. 27:1203-1210. google schola Cho HJ, Kim DK, Cho GS. Effects of Sargassum extract and Polygoni multiflori radix extract on the obese SD rats induced by 1% cholesterol diet. J Korean Oriental Pediatrics. 2001. 15(2):1-13. google schola

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