연화공정적용 고령자용 간편식 제조 및 특성 평가

김세린; 이재은; 한정아

doi:10.3746/jkfn.2019.48.6.668

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김세린 (상명대학교) 이재은 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제6호

발행연도: 2019.6

수록면: 668 - 674 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.6.668

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고령자들의 영양요구량과 저작능력을 고려하여 3종의 육류 및 당근을 주재료로 물리적 전처리와 효소를 이용하여 연화시킨 식재료를 이용, 간편식 3종을 개발하고 각 메뉴의 경도와 기호성 등을 평가하였다. 개발한 메뉴는 각각 닭고기와 돼지고기, 소고기를 기본으로 한 닭고기두부소보로덮밥(메뉴 1)과 된장가지돼지고기덮밥(메뉴 2), 그리고 소고기를 함유한 장조림도시락(메뉴 3)이었으며 모든 메뉴는 공통으로 당근을 함유하도록 하였다. 채소류는 가열-동결-해동의 전처리를 통해 연화시켰으며, 특히 당근은 전처리 후 10% pectinase 용액에 침지하여 연화시켰다. 육류는 파인애플에서 분리한 조효소를 이용하여 연화시켰다. 영양분석 결과 세 메뉴 모두 권장량 대비 충분한, 특히 단백질과 지방 함량이 충분한 것으로 평가되었으나, 칼슘과 비타민 C군이 부족하므로 우유나 과일 등으로 추가보충을 제안할 필요가 있었다. 경도는 메뉴 1, 2 모두 연화 전보다 각각 80.2%, 60.0% 감소하였고, 메뉴 3의 경우도 소고기장조림은 66.6%, 달걀말이는 57,2%, 밥은 83.2% 감소하였다. 관능특성 중 전체적 선호도 측정 결과 7점 척도에서 5.7~6.2의 값을 보여 전체적으로 만족한 것으로 나타났다. 실제 씹어서 측정한 상대적 경도는 연화 전보다 77~87% 연하다고 평가되었다. 본 연구는 고령자용 식사로 활용될 수 있도록 영양권장량에 맞춘 고령자용 한 끼 간편식을 기반으로 경도를 연화시키고자 했으며 고령자들의 만족도가 높은 간편식을 성공적으로 개발한 것으로 평가된다.

#nutritional requirement #chewing ability #softening #hardness #protein

참고문헌 (31)

참고문헌 신청

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