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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
최광남 (대구대학교) 김태형 (대구대학교) 배현주 (대구대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제3호
발행연도
2019.3
수록면
343 - 351 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.3.343

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

시판 한식 반찬류의 미생물학적 품질 평가
최광남 ,  김태형 ,  배현주 한국식품영양과학회지 2019.03 학술저널

2017

시판 반찬류의 나트륨 함량 및 미생물학적 품질 평가
최광남 식품영양학과 2017.01 학위논문

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시판 한식 반찬류의 품질 개선 방안을 마련하고자 3개 도시의 반찬가게 29곳에서 구입한 총 126개의 반찬류의 미생물학적 품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 시료 반찬류 중 가열조리공정 메뉴가 58.8%, 복합조리공정 메뉴가 32.8%, 비가열조리공정 메뉴가 8.4%였다. 조리공정에 따른 일반세균수의 평균 검출량은 가열조리공정 메뉴, 복합조리공정 메뉴, 비가열조리공정 메뉴 순으로 유의적으로 낮았고(P<0.001), 대장균군수의 평균 검출량은 복합조리공정 메뉴보다 가열조리공정 메뉴가 유의적으로 낮았다(P<0.05). 또한 대장균은 체인점에서 판매한 복합조리공정 메뉴인 시금치나물에서 총 1건(전체의 0.8%)이 검출되었고, 황색포도상구균은 체인점에서 판매한 육개장과 개인업소에서 판매한 쇠고기무국, 취나물, 육원전, 잡채에서 각 1건씩 총 5건(전체의 4.0%)이 검출되었다. 그러나 전체 시료에서 장출혈성 대장균과 살모넬라균은 전혀 검출되지 않았다. 따라서 시판 반찬류의 미생물학적 품질 개선을 위해서는 반찬류의 생산·판매업소에서 원·부재료 구매부터 조리, 냉각, 포장, 보관에 이르는 전 과정의 세부적인 위생관리기준을 마련하고 위생적인 원･부재료의 사용과 함께 종사원이 위생관리 매뉴얼을 잘 수행해나갈 수 있도록 지속해서 교육하고 관리･감독해나가야 할 것이다.
#Korean dish #grocery store #microbiological quality #Escherichia coli #Staphylococcus aureus

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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Bae HJ. Survey on sanitation practice and the analysis of improvement by implementing HACCP system in foodservice operations. Dissertation. Sookmyung Women’s University, Seoul, Korea. 2002. google schola Boo G, Bae HJ. Survey on menu preferences of adults for Korean food made from Korean traditional sauces. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2016. 45:126-136. google schola Chae MJ, Bae HJ. A survey on preference and satisfaction of the customers purchasing ready-to-eat foods. Korean J Food Cook Sci. 2008. 24:788-800. google schola Choi JH, Park JY, Lim EG, Choi MK, Kim JS, Choi GB, et al. An investigation of microbial contamination of side dishes sold at traditional market and super market in Ulsan. J Food Hyg Saf. 2012. 27:87-95. google schola Choi YS, Yoo YJ, Kim JG, Nam SM, Jung ME, Chung CK. Food preferences and nutrient intakes of college students in Kangwon province. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2001. 30: 175-182. google schola

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