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자료유형
학술저널
저자정보
김태형 (대구대학교) 배현주 (대구대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제2호
발행연도
2019.2
수록면
268 - 275 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.2.268

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김밥류의 생산과정에서 HACCP 적용 여부에 따른 미생물학적 품질의 차이를 알아보기 위해 편의점, 김밥전문점, 고속도로 휴게소 식당에서 판매하는 김밥 총 73개에 대해 일반세균수, 대장균군수, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 바실러스 세레우스를 분석한 결과는 다음과 같다. 김밥 시료의 일반세균수 평균 검출량은 HACCP 미적용 김밥이 HACCP 적용 김밥에 비해(P<0.05), 충무김밥이 일반김밥에 비해(P< 0.001), 실온보관 판매 김밥이 냉장보관 판매 김밥에 비해 (P<0.01), 고속도로 휴게소에서 판매하는 김밥이 김밥전문점이나 편의점에서 판매하는 김밥에 비해(P<0.01) 유의적으로 많이 검출되었다. 또한 김밥류의 대장균군수는 고속도로 휴게소 판매 김밥이 김밥전문점 및 편의점 판매 김밥보다 유의적으로 많이 검출되었다(P<0.05). 그리고 전체 시료 중황색포도상구균이 3건(전체의 4.1%), 바실러스 세레우스는 1건(전체의 1.4%)이 검출되었으며, 황색포도상구균과 바실러스 세레우스의 정량실험 결과 즉석섭취식품류의 관리기준에 부적합한 경우는 고속도로 휴게소에서 판매한 HACCP 미적용 충무김밥에서 1건과 김밥전문점에서 판매한 HACCP 미적용 일반김밥에서 1건이었다. 한편 대장균과 살모넬라균은 모든 시료에서 전혀 검출되지 않았으며 HACCP을 적용하여 생산한 김밥에서는 식중독균이 전혀 검출되지 않았다. 따라서 연구 결과를 종합해볼 때 김밥류의 생산 시 HACCP을 적용한 경우에는 김밥류의 미생물학적 품질을 효과적으로 관리할 수 있었다고 평가되므로, 김밥류 등의 즉석섭취식품류를 생산·판매하는 식당의 경영자와 관리자는 판매 음식의 품질 개선을 위해서 HACCP을 효과적으로 적용해나갈 필요가 있다고 판단된다.
#microbiological quality #restaurant #highway service area #Kimbab #HACCP

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Lee K, Park H, Cho H. 2009. A study on the tourism attraction development of the highway service area by using importance- performance analysis: the case of Eonyang highway service area. J Tourism Stud 21: 141-162. google schola Traffic Monitoring System. 2018. Annual expressway traffic statistics. http://www.road.re.kr/analysis/analysis_02_6.asp? main_no=6&sub_no=7 (accessed Sep 2018). Jung BD, Kim H. 2011. A study on analysis of factors influencing choice of the highway service area. J Plann Assoc 46(2): 299-307. google schola Jung YJ. 2003. The research regarding an express highway rest smallness service and menu satisfactory degree. J Tourism Inf 15: 169-190. google schola Korea Consumer Agency. 2009. Survey on service satisfaction of highway service area. http://www.kca.go.kr/brd/m_32/ view.do?seq=979&multi_itm_seq=1024 (accessed Sep 2018).

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