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학술저널
저자정보
김건호 (전남대학교) 진구복 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제9호
발행연도
2018.9
수록면
917 - 925 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.9.917

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본 연구는 저 아질산염 소시지의 개발을 목적으로 아질산염을 저감하기 위해 파프리카 분말(paprika powder, PP)을 첨가한 저지방 소시지를 제조하여 그 품질 특성을 평가하였다. 제조된 저지방 제품 소시지는 각각 다른 함량의 아질산염과 동결건조 시킨 파프리카 분말(0.05~1%)을 첨가하였다. 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 자비 소시지의 이화학적 및 조직성상 결과는 처리구 간에 유의적인 차이가 존재하지 않았다(P>0.05). TRT1(nitrite 37.5 ppm+PP 0.05%)은 참조구(REF)와 명도, 적색도, 황색도 등의 모든 색도에서 유의적으로 차이가 없었다(P>0.05). 파프리카 분말을 첨가한 훈연 소시지의 이화학적 성상 측정 결과는 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). TRT1, TRT2(nitrite 37.5ppm+PP 0.1%)는 명도, 적색도, 황색도 등의 모든 색도에서 REF와 유의적으로 차이가 없었다(P>0.05). 결론적으로 파프리카 분말의 첨가는 저지방 소시지의 색도 증진에 효과적이었으며, 아질산염 37.5 ppm과 파프리카 0.1%를 첨가한 처리구는 아질산염 150 ppm 첨가구와 유사한 결과를 보여 파프리카 분말을 첨가하여 아질산염을 75% 저감하는 저지방 소시지의 최적 조합이었다.
#low-fat pork sausage #paprika powder #sodium nitrite #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Warriss PD. 2001. Meat science. 2nd ed. Cabi, Oxfordshire, UK. p 80. Chin KB. 2003. Introduction. In The Science and Technology of Meat and Meat Products. Chin KB, ed. Sunjin Printing, Seoul, Korea. p 3. Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. 2017. Key statistics of agriculture, forestry and livestock food. Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, Sejong, Korea. p 344-355. Kim GW, Kim MS, Kim SE. 2009. A study on the housewives’ purchase behaviors of pork. JKAIS 10: 3910-3918. Lee JW, Kim HJ. 2015. Consumption trend and consumption activation plan of processed meat products. Korea Rural Economic Institute Other Research Report, Naju, Korea. p 661-669.

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