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자료유형
학술저널
저자정보
임경훈 (전남대학교) 진구복 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제5호
발행연도
2018.5
수록면
565 - 571 (7page)
DOI
10.3746/jjkfn.2018.47.5.565

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본 실험은 글루텐이 transglutaminase(TGase)와 단독 혹은 복합으로 저지방 또는 유화형 육제품에 적용되었을 때 어떠한 영향을 미치는지에 대해 알아보기 위해 실시하였다. 글루텐과 TGase의 첨가에 따른 색도는 저지방과 유화형 소시지에 모두 유의차를 나타내지 않았다(P>0.05). 하지만 pH의 결과에서는 저지방 소시지는 글루텐과 TGase의 첨가에 의한 유의적인 차이를 나타내지 않았지만(P>0.05), 유화형 소시지에서는 글루텐의 첨가에 의해 pH가 유의적으로 증가했고, TGase와 함께 혼합 첨가되었을 때는 최대값을 나타내었다(P<0.05). 저지방 소시지에서는 글루텐의 첨가로 인해 단백질의 함량이 늘어나고 수분의 함량이 줄어드는 결과를 보였지만(P<0.05), 유화형 소시지에서는 일반성분의 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 유리수분과 가열수율의 결과 저지방 소시지에서는 글루텐과 TGase의 첨가에 의한 변화를 보이지 않았고(P>0.05), 유화형 소시지의 경우에는 글루텐 처리구가 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나(P>0.05) TGase 처리구는 유의적으로 유리수분량이 가장 많았으며 가열수율이 가장 낮았다(P<0.05). 하지만 글루텐과 TGase 혼합 처리구는 대조구와 유사한 결과를 나타내어 TGase가 유화형 소시지에 첨가될 때 글루텐을 같이 첨가하면 보수력의 감소를 막을 수 있을 것으로 기대된다. 저지방 소시지에서 글루텐의 첨가는 조직감 중 경도의 증가를 나타내었고 TGase의 첨가는 경도와 검성, 씹힘성이 향상되는 결과를 보였다(P<0.05). 하지만 글루텐과 TGase를 혼합하여 첨가한 처리구는 조직감에서 TGase 처리구와 유의적 차이를 보이지 않음으로써 글루텐과 TGase의 혼합 첨가에의한 상승효과는 미미하였다. 유화형 소시지의 조직감 검사결과에서 글루텐의 첨가는 대조구와 차이를 보이지 않았지만(P>0.05), TGase가 첨가된 처리구들은 응집성을 제외한 나머지 항목에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 또한, 유화형 소시지에 글루텐이 단독으로 첨가되었을 때 보수력과 조직감에 영향을 미치지 않았지만, TGase와 혼합되어 사용되면 유리수분량을 줄여주고 가열수율을 높여 보수력에 긍정적인 효과를 보였다.
#low-fat sausage #emulsified sausage #gluten #transglutaminase

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Statistics Korea. 2017. http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do? conn_path=K2&tblId=DT_1EO099&orgId=101 (accessed Jun 2017). Nam KH, Choe YC. 2016. The estimation of the demand function of pork cuts. J Agric Comm 23: 27-37. Kim GW, Kim SE. 2009. Analysis of the domestic consumer’s preference and consumption behaviors on pork. J Anim Sci Technol 51: 81-90. Kwak YT, Ko BN. 2006. Pork consumption pattern analysis for non-preferred parts. Korean J Agric Manag Policy 33: 444-455. Korea Meat Industries Association. http://www.kmia.or.kr/ infocenter/Cata1_02.html (accessed Jan 2017).

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