아질산염 대체재로써 방울토마토 페이스트의 첨가가 돈육 유화형 소시지에 미치는 영향

홍종환; 이솔희; 김학연

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 홍종환 (국립공주대학교) 이솔희 (국립공주대학교) 김학연 (국립공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제5호

발행연도: 2021.5

수록면: 506 - 514 (9page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 방울토마토 페이스트를 돈육 유화형 소시지에 첨가하여 아질산염의 기능 중 육색 고정 능력 및 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 방울토마토 페이스트를 3% 첨가하였을 때 수분함량, 가열수율, 점도, 관능적 특성에서 아질산염을 첨가했을 때보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 방울토마토 페이스트의 첨가량이 증가함에 따라 적색도와 황색도, chroma 값이 증가하는 경향을 나타내었으며, 이는 방울토마토 특유의 붉은색이 제품의 색도에 영향을 준 것으로 판단된다. 또한, DPPH 라디칼 소거능과 FRAP 연구 결과는 방울토마토 페이스트의 첨가 수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 아질산염 잔류량 측정결과 방울토마토 페이스트를 첨가한 처리구가 아질산염 첨가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 따라서 방울토마토 페이스트의 첨가가 아질산염을 대체하여 육제품의 적색도 증진과 관능적 특성에 대체 가능성을 보였으며, 돈육 유화형 소시지의 방울토마토 페이스트 첨가량은 3%가 가장 적절한 것으로 사료된다.

#cherry tomato paste #emulsion-type sausage #nitrite replacement #quality properties

참고문헌 (42)

참고문헌 신청

Agarwal S, Rao AV. Tomato lycopene and low density lipoprotein oxidation: a human dietary intervention study. Lipids. 1998. 33:981-984.

Aktas N, Genccelep H. Effects of starch type and its modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat. Meat Sci. 2006. 74:404-408.

American Meat Science Association (AMSA). Sodium nitrite in processed meat and poultry meat: A review of curing and examining the risk/benefit of its use. 2011 [cited 2020 Dec 2]. Available from: http://www.meatscience.org/docs/defaultsource/publications-resources/white-papers/2011-11-amsa-nitrite-white-paper.pdf?sfvrsn=8

AOAC. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1990. p 777-788.

Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal Biochem. 1996. 239:70-76.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

Jong-Hwan Hong

소속기관 공주대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 735

이솔희

소속기관 국립공주대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5%

논문수 12 이용수 3,408

김학연

소속기관 국립공주대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 농수해양학 > 축산학

논문수 31 이용수 6,635

이 논문과 함께 이용한 논문

국내 유머 광고에 대한 메타 분석

전근영 , 이정교 한국언론학보 2015 .12

자색고구마 분말과 자색 색소를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과

이남례 , 김청식 , 유건성 외 6명 한국식품영양과학회지 2015 .06

식물성 대체육 제품 품질 및 안전성 시험 결과

한국소비자원 시험결과보고서 2022 .04

석류 씨 분말 첨가에 따른 유화형 닭고기 소시지의 아질산염 대체제로서의 효과

김선겸 , 이솔희 , 김학연 한국식품영양과학회지 2022 .07

붉은 양배추의 첨가가 돈육 유화형 소시지의 품질 및 저장 특성에 미치는 영향

고하윤 , 이솔희 , 김학연 한국식품영양과학회지 2021 .11

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001767652

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (42)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)