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저자정보
문효석 (제주대학교) 김학연 (공주대학교) 천지연 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제4호
발행연도
2019.4
수록면
433 - 440 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.4.433

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본 연구에서는 지방산 조성이 서로 다른 동물성 지방의 종류에 따라 닭고기 유화형 소시지의 품질 차이를 관찰하였다. 수분 함량은 마지를 첨가한 소시지가 66.91±0.96%로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 전 pH는 5.74~5.99이며, 마지 첨가 소시지는 5.74로 돈지 첨가 소시지 5.99보다 유의적으로 낮은 pH를 나타냈다(P<0.05). 가열 후 pH는 6.07~6.18로 증가하였으나, 처리구 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 가열감량은 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 미세한 차이를 보였다. 유화 안정성 또한 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 수분 분리는 미세한 차이를 나타내는 것으로 관찰되었다. 보수력은 마지가 36.68±0.56%로 마지를 첨가한 소시지가 우지, 돈지를 첨가한 소시지보다 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 색도는 가열 전 마지 첨가 소시지가 L*값 66.34±1.00, a*값 1.88±0.30으로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었으며(P<0.05), b*값이 3.46±0.05로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 후 마지첨가 소시지의 L*값이 72.78±0.17, b*값이 2.08±0.35로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 지방 산패도는 마지 0.34±0.01 mgMDA/kg, 우지 0.39±0.01 mgMDA/kg, 돈지 0.79±0.01 mgMDA/kg으로 측정되어 돈지를 첨가한 소시지가 가장 높은 지방 산패도를 나타내었다. 휘발성 염기질소 함량은 마지 15.39±1.31 mg%, 우지 15.10±1.46 mg%, 돈지 15.43±1.73 mg%로 측정되어, 모든 처리구에서 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 따라서 본 연구에서 제조한 마지 첨가 유화형 닭 가슴살 소시지는 우수한 보수력, 낮은 지방 산패도를 지녔으며, 대부분의 육가공품에 사용되는 돈지 첨가 소시지와 품질 면에서 큰 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 즉 마지가 육가공품을 제조하는 데 있어 품질적인 문제가 없으며, 향후 포화지방산이 저감된 건강한 유화형 소시지를 제조하는데 마지가 적합할 것으로 판단하였다.
#horse fat #animal fat #chicken meat #emulsified sausage #fatty acids

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

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