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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2006.1
- 수록면
- 96 - 103 (8page)
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명태 절란을 원료로 한 명란훈연소시지의 품질특성은 다음과 같다. 대조구 및 셋 소시지에서 카라기난의 양이 많을 수록 hardness, cohesiveness, elasticity, brittleness 및 gumminess가 높게 측정되었고, 명란훈연소시지 제조시 setting은 텍스쳐 강도를 크게 증가시켰다. 셋 소시지에 있어서 원료성분의 최적 배합비율은 명태 절란, 전분 및 카라기난 함량이 각각 88.5, 5.0 및 2.0%인 제품이 가장 좋게 나타났다. 모든 시료에서 pH는 저장 4개월째까지 증가하였다가 감소하였으며, 진공 및 질소포장은 대조구보다 pH 변화가 낮았다. 휘발성염기질소량 및 TBA 값은 대조구는 저장기간이 증가할수록 증가하였으며, 진공 및 질소포장 제품은 저장 2개월째까지는 변화가 없었다가 저장 4개월째부터 저장기간이 증가할수록 다소 증가하였다. 총균수는 대조구가 진공 및 질소포장 제품에 비하여 저장기간 동안에 높은 수치를 나타내었으며, 대장균군은 모든 시료에서 저장기간 동안에 음성으로 나타나 대장균군에 의한 오염여부의 측면에서는 안전한 것으로 평가되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (40)
참고문헌 신청
Lee YW, Kim JG. 1995. A study on the shelf-life of sausages in refrigerated storage. J Food Hyg Safety 10: 113-131.
KDFA (Korea Food Drug & Administration). 2000. Food Code. Seoul. p 128-136.
Hur SS, Choi YH. 1990. Effects of processing temperature and relative humidities on the sausage cooking time and prediction models of cooking time. Korean J Food Sci Technol 22: 325-333.
Ministry of Marine Affairs & Fisheries. 2002. Survey on the Production of Processed Fishing Products. www.momaf.go.kr.
Bloukas JG, Paneras ED, Papadima S. 1997. Effect of carrageenan on processing and quality characteristics of low-fat frankfurters. J Muscle Foods 8: 63-83.
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