감자전분과 미생물 효소(Transglutaminase)를 첨가한 유화형 모델 소시지의 이화학적 및 조직 특성

임경훈; 진구복

doi:10.3746/jjkfn.2018.47.5.559

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 임경훈 (전남대학교) 진구복 (전남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제5호

발행연도: 2018.5

수록면: 559 - 564 (6page)

DOI: 10.3746/jjkfn.2018.47.5.559

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 식품 첨가제로서의 감자전분과 transglutaminase(TGase)를 이용하여 유화형 소시지를 제조하고 이화학적 및 조직적인 성상을 평가하기 위해 실시하였다. TGase첨가와 감자전분 첨가량의 요인 간에 상관관계가 없으므로 TGase 첨가 유무별, 그리고 감자전분의 첨가량에 따른 차이를 검정하였다. TGase의 첨가로 유화형 소시지의 pH와 경도, 탄력성이 높아지는 결과를 보였다(P<0.05). 또한, TGase의 첨가로 인해 유리수분량과 가열감량이 감소하고, 황색도가 낮아지는 결과를 나타냈다(P<0.05). 하지만 명도와 적색도에서는 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 한편 감자전분의 첨가 함량에 따른 유화형 소시지의 품질 특성 중 pH와 색도, 조직감에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만(P>0.05), 감자전분의 첨가는 가열과 저장 중 수분의 유리를 줄이는 효과를 나타내었으며, 이러한 효과는 첨가량에 비례하였다(P<0.05). 결과적으로 유화형 소시지에 감자전분의 첨가는 저지방 소시지와 달리 조직감에 영향을 주지 않았지만, 보수력을 상승시켜주는 결과를 나타내어 가열 및 저장 중 유리된 수분에 의한 부패를 방지할 수 있을 것으로 평가된다.

#potato starch #transglutaminase #physicochemical properties #textural properties #emulsified sausage

참고문헌 (22)

참고문헌 신청

Nam KH, Choe YC. 2016. The estimation of the demand function of pork cuts. J Agric Ext Community Dev 23: 27- 37. Korea Meat Industries Association. http://www.kmia.or.kr/in focenter/Cata1_02.html (accessed Nov 2017). Kwon OY, Kim HJ, Oh SH, Lee JH, Kim HC, Yoon WK, Kim HM, Park CS, Kim MR. 2006. Nutrient composition of domestic potato cultivars. J East Asian Soc Diet Life 16: 740-746. Kim HS, Lee YE. 1996. Physicochemical properties of crosslinked potato starch. Korean J Food Sci Technol 28: 573- 579. Garcia-Garcia E, Totosaus A. 2008. Low-fat sodium-reduced sausages: Effect of the interaction between locust bean gum, potato starch and κ-carrageenan by a mixture design approach. Meat Sci 78: 406-413.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

임경훈

소속기관 전남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 4 이용수 605

진구복

소속기관 전남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5%

논문수 32 이용수 4,870

이 논문과 함께 이용한 논문

셀룰로오스분해효소에 의한 동결감자로부터 전분의 추출 및 물리화학적 특성

김재현 , 김현석 한국식품과학회지 2019 .08

제조 방법에 따른 생강 전분의 이화학적 특성

이정 , 이종국 , 조윤정 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2022 .10

전통된장에서 단백분해효소 활성이 우수한 미생물의 분리 및 이를 이용한 된장의 제조

선유경 , 박지선 , 양은주 한국식품영양과학회지 2021 .01

효소를 이용한 스피루리나로부터 피코시아닌 추출

배기연 , 노동욱 , 서형주 한국식품영양과학회지 2020 .04

야콘 첨가량을 달리한 감자전분의 품질특성

박종현 , 김동희 , 남은정 한국외식산업학회지 2019 .03

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (22)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)