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저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제38권 제4호
발행연도
2010.1
수록면
467 - 474 (8page)

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일반 청국장과 한약재를 첨가한 CKJ-DD, CKJ-RG, CKJDD+RG, CKJ-RED의 기호도 및 기능성을 측정하였다. 색도분석 결과, 5가지 청국장 모두 브라운 계열이었으며, a값(redness), b값(yellowness)은 5가지 청국장에서 모두 유의적인 차이를 나타냈다. 유리아미노산 분석 결과, 구수한 맛을나타내는 Aspartic acid, Glutamic acid의 함량이 CKJ보다한약재를 첨가한 청국장(CKJ-DD, CKJ-RG, CKJ-DD+RG,CKJ-RED)이 더 많은 함량을 나타났으며, 단맛을 나타내는alanine, glycine, lysine 또한 CKJ에 비해 한약재를 첨가한청국장(CKJ-DD, CKJ-RG, CKJ-DD+RG, CKJ-RED)이 3~4.5배 더 많은 함량을 나타냈다. 반면, 한약재의 고유한 향에 의해서 쓴맛을 나타내는 leucine은 CKJ에 비해 CKJ-DD,CKJ-RED이 2배의 함량을 더 나타냈다. 한편 혈당강하 조절기전과 관련된 항당뇨 활성 결과에서는 농도 의존적으로 혈당상승억제효과가 증가하는 경향을 나타내지만, CKJ과 한약재를 첨가한 청국장(CKJ-DD, CKJ-RG, CKJ-DD+RG, CKJRED)간의 큰 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한 5종의 청국장의 기능성을 알아보기 위해, 총 피놀릭성분의 함량 분석 결과, CKJ에 비해 한약재를 첨가한 청국장(CKJDD,CKJ-RG, CKJ-DD+RG, CKJ-RED)의 총 피놀릭 함량이 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 항산화 활성(Peroxyl radical 소거능)을 측정한 결과, 10 μg/mL 농도에서 대조군인 CKJ과 비교하여 CKJ-DD은 비슷한 활성을 보였으나 CKJ-RG는 1.5배, CKJ-DD+RG은 3배 높은 항산화활성을 나타냈다. 이상의 결과로 다양한 한방청국장 제품의표준화 및 제품화를 위한 다양한 지표들을 확인 할 수 있었다.
#Cheonggukjang #alpha-amylase inhibition #antioxidant #fermentation #Angelica gigas #Rehmanniae radix #Red ginseng

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