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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 장기효
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 강원대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수2
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청국장은 우리나라의 식문화에 주요 단백질원으로 영양적 우수함이 널리 알려져 있다. 청국장은 표면에 점질물을 생성하며 효소 활성으로 소화흡수율이 증가하고 다양한 기능성 물질이 생성된다. 특히, 발효는 대두 배당체 이소플라본을 활성화된 β-glucosidase에 의해서 비배당체 형태로 전환시켜 인체에 흡수율을 높인다. 또한 선행연구에서 Lactobacillus acidophilus KCTC 3925는 β-glucosidase 활성이 강하고 다당류인 exopolysaccharide를 생성하는 능력이 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 본 연구는 청국장 제조시 L. acidophilus KCTC 3925를 종균으로 사용하여 청국장의 품질특성을 개선해보고자 하였다. 이를 위해 첫 번째 실험에서는 종균 접종 후 2일간 발효한 실험군(Control 1, Mixed)과 4일간 발효한 실험군(Control 2, Combined 1, Combined 2)으로 나누었다. 모든 실험 군에서 청국장 제조시 종균을 기본적으로 첨가하였고 L. acidophilus KCTC 3925의 경우 Combined 1군은 멸균공정을 진행하지 않았으며, Combined 2군은 멸균공정을 진행한 후 첨가하였으며 추가적으로 2일 발효하였다. Mixed군에는 종균와 동시에 접종하였다. pH 변화와 당도, 산도를 근거로 Mixed군을 최적조건으로 선택하였다. 두 번째 실험에서는 Control 1군과 Mixed군의 청국장을 44일간 냉장보관하면서 비배당체 이소플라본 함량 변화를 분석하였다. 발효가 진행되는 2일 동안 비배당체 이소플라본 전환율은 Mixed군이 대조군보다 5.5배 높은 전환율을 보였고(p<0.01), 44일의 냉장보관에도 차이는 유지되었다. 세 번째 실험에서는 L. acidophilus KCTC 3925와 설탕 첨가가 점질물 생성에 미치는 영향을 보기 위해서 청국장에 설탕을 첨가한 후 L. acidophilus KCTC 3925을 접종하여 발효를 진행하였다(2.5%-SYPY). 대조군으로는 L. acidophilus KCTC 3925 접종과 설탕을 배제한 상태에서 실험을 진행하였다(CPY). 일반성분은 차이를 나타내지 않았으며 상대적으로 CPY군에서 유리아미노산, 아미노태 질소 함량과 protease 활성이 높게 나타났다(p<0.05). 점질물의 신장성은 CPY가 2.5%-SYPY보다 2배 짧게 측정되었다(p<0.001). 항산화력을 비교한 실험에서는 CPY가 2.5%-SYPY 청국장 대비 FRAP과 ABTS 활성에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 청국장 발효 후 추가적으로 L. acidophilus KCTC 3925와 설탕의 첨가하면 비배당체 이소플라본 생성을 감소시키지만 점질물의 생성을 증가시키는 것으로 확인되었다.
결과적으로, L. acidophilus KCTC 3925를 접종한 청국장에서는 β-glucosidase 활성이 강하였지만 점질물의 생성을 감소시키는 것으로 나타났다. 이를 해결하기 위하여 설탕을 첨가하여 청국장을 발효하면 점질물의 양을 증가시킬 수 있지만, 비배당체 이소플라본 함량은 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
결과적으로, L. acidophilus KCTC 3925를 접종한 청국장에서는 β-glucosidase 활성이 강하였지만 점질물의 생성을 감소시키는 것으로 나타났다. 이를 해결하기 위하여 설탕을 첨가하여 청국장을 발효하면 점질물의 양을 증가시킬 수 있지만, 비배당체 이소플라본 함량은 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
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