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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이시형 (영남대학교) 윤경영 (영남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제5호
발행연도
2024.10
수록면
683 - 692 (10page)

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본 연구는 식품 가공부산물인 맥주박의 첨가량을 달리하여 청국장을 제조하고 맥주박 청국장의 일반 성분, 색도, pH, 기능성 성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 맥주박 첨가에 따른 청 국장의 조지방, 조단백, 탄수화물 함량에는 유의적인 차이는 없었다. 색도는 명도(L값)는 5% 청국장이 높았고, 적색도(a값)는 15% 청국장이, 황색도(b값)는 5% 청국장과 15% 청국장이 높았다. 또한, 환원당과 조사포닌은 맥주박 첨가량이 많을수록 함량이 증가되어, 맥주박 첨가에 의해 단맛이 증가될 수 있을 것으로 확인되었다. 필수아미노산 및 총 아미노산의 함량은 맥주박을 첨가함으로써 증가하였고, 모든 청국장에서 glutamic acid, phenylalanine, tyrosine의 함량이 높았는데, 특히 감칠맛에 관여하는 glutamic acid의 함량이 높았다. 총플라보노이드 함량은 시료 간 유의적 차이가 없었으며 총폴리페놀은 맥주박의 첨가량에 의존적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능의 IC<sub>50</sub>값 모두 맥주박의 첨가량에 따라 감소하였다. 이상의 결과에서 맥주박을 첨가함으로써 기호성과 기능성이 향상된 청국장을 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
#Brewer's spent grain #cheonggukjang #antioxidant activity #free amino acid #crude saponin

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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