반응표면분석법을 이용한 우엉식초 발효조건 최적화

김이슬; 김성호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김이슬 (대구대학교) 김성호 (대구대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제8호

발행연도: 2017.8

수록면: 986 - 996 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

반응표면분석법을 이용한 우엉식초 발효조건 최적화

김이슬 , 김성호 한국식품영양과학회지 2017.08 학술저널

우엉식초 발효조건 최적화 및 발효식초의 항비만 효능 평가

김이슬 식품공학과 2017.01 학위논문

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본 연구에서는 우엉을 이용한 식초의 제조 가능성을 검토하였으며, 반응표면분석법을 통하여 우엉식초의 발효조건에 대한 영향을 모니터링하여 발효조건을 최적화하였다. 그리고 제조된 우엉 발효식초의 기능성 성분과 유효성분을 확인하였다. 식초 제조를 위해 우엉 추출액에 사과 농축액을 15%첨가하여 알코올 발효시킨 결과, 5일 후 6.4%의 알코올이 생성되었다. 초산 발효조건을 확립하기 위해 중심합성계획법에 따라 발효시간, 발효온도를 독립변수로 하여 실험을 계획하였고, 발효액의 특성을 반응변수로 하여 실험한 후 발효조건을 최적화하였다. 17일간의 초산 발효 후 13개 실험구의 acetic acid 함량은 3.85~4.73%였으며, R²값은 0.9850으로 1% 이내 유의수준에서 유의성이 인정되었다. Arctiin함량의 범위는 0.37~0.50 mg%였으며, R²값은 0.8380으로 5% 이내 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 우엉식초 제조를 위한 최적 발효조건을 superimposing 한 결과 발효시간은 16일, 발효온도는 30°C로 예측되었다.

#Arctium lappa L. #burdock #vinegar fermentation #response surface methodology

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[학위논문] - Park YO / 2015 / Antioxidant activities and phenolic compounds analysis of burdock root (Arctium lappa L.) according to cooking conditions / MS / Soonchunhyang University

[학술지(정기간행물)] - 문광덕 / 2005 / 우엉(Arctium lappa L.) 뿌리 Polyphenol Oxidase의 부분정제 및 특성 / 한국식품저장유통학회지 12 (5) : 489 ~ 495

[학위논문] - 홍인이 / 2013 / 우엉첨가량을 달리한 우엉죽의 품질 및 관능특성 / 석사 / 경희대학교 대학원

[학위논문] - Hong EY / 2014 / Inhibitory effects of Arctii fructus water extract on lipogenesis in 3T3-L1 cell / MS / Wonkwang University

[학술지(정기간행물)] - Lee YJ / 2012 / Arctium lappa ameliorates endothelial dysfunction in rats fed with high fat/cholesterol diets / BMC Complement Altern Med 12 : 116 ~

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