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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

권수진 (경북대학교, 경북대학교 대학원)

지도교수
박희동
발행연도
2016
저작권
경북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

Pichia anomala JK04와 Saccharomyces cerevisiae Fermivin의 혼합발효에 의한 감와인의 발효 특성
권수진 식품공학부 2016.01 학위논문

2015

Pichia anomala JK04와 Saccharomyces cerevisiae Fermivin의 혼합발효에 의한 감와인의 발효 특성
권수진 ,  최준수 ,  여수환 외 1명 Food Science and Preservation 2015.10 학술저널

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Persimmon fruits have been well known to contain a high level of vitamins and phenolic compounds and relatively high level of soluble solids, which is suitable for the fermentation of persimmon wine. Several recent studies, showed that non-Saccharomyces yeasts improve the fermentation conditions, but also they create more diverse flavor components to represent a particular quality of wines. In this study, co-fermentation of persimmon wine was carried out by the mixed culture of Saccharomyces cerevisiae Fermivin, an industrial wine yeast, and Pichia anomala JK04, known as a Korean indigenous yeast that is helpful to improve wine quality and flavor.
During the fermentation, samples were collected and analyzed for their physico chemical properties for seven days. As a result, the single-fermented wine inoculated with P. anomala JK04 (JK04 wine) was showed a fermentation in contents of soluble solid, alcohol and reducing sugar. However, co-fermented wines with S. cerevisiae Fermivin and P. anomala JK04 showed a similar fermentation pattern to the single-fermented wine inoculated with S. cerevisiae Fermivin (Fermivin wine).
The GC-MS analysis showed higher contents of more isobutyl alcohol, 1-propanol, benzene ethanol, ethyl acetate and methyl acetate in the co-fermented wines than those in the Fermivin wine.
Sensory evalution indicated that the flavor and overall preference of the JK04 wine and the co-fermented wines obtained a higher score than those of the Fermivin wine.
#Pichia anomala JK04 #Saccharomyces cerevisiae Fermivin #혼합발효 #감와인

목차

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 실험 재료 및 균 배양 조건 3
가. 사용 균주 및 균 배양 3
나. 실험재료 4
2. 감와인의 제조 4
3. Polymerase chain reaction (PCR) 분석 6
가. 효모 DNA 분리 및 조작 6
나. Polymerase chain reaction (PCR) 7
다. 제한효소 처리 8
라. DNA 전기영동 9
4. 감와인의 발효 특성 9
가. pH 및 총산 9
나. 당도 10
다. 환원당 함량 10
라. 알코올 함량 10
마. 생균수 측정 11
5. 감와인의 이화학적 특성 11
가. 총 페놀성 화합물 함량 11
나. Hue and intensity 12
다. 색차 12
라. 유리당 및 유기산 함량 13
마. Malic acid 함량 14
바. 알데히드 함량 14
사. 메탄올 함량 14
아. 휘발성 향기 성분 15
6. 관능 평가 17
7. 통계 처리 17
Ⅲ. 결과 및 고찰 18
1. 효모의 분리 18
2. 분리 효모 DNA pattern 18
3. 감와인의 발효 특성 22
가. pH 및 총산 22
나. 당도 및 환원당 함량 변화 24
다. 알코올 함량 및 생균수 변화 26
4. 감와인의 이화학적 특성 28
가. 총 페놀성 화합물 함량 28
나. Hue and intensity 30
다. 색차 32
라. 유리당 및 유기산 함량 33
마. 알데히드 함량 35
바. 메탄올 함량 36
아. 휘발성 향기 성분 37
5. 관능 평가 40
Ⅳ. 요 약 41
Ⅴ. 부 록 43
Ⅵ. 참고문헌 55
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