블랜칭 조건에 따른 청사과의 품질특성과 항산화활성

최진희; 황정민; 최해연

doi:10.9721/KJFST.2023.55.5.440

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최진희 (대진대학교) 황정민 (국립 공주대학교) 최해연 (국립 공주대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제5호

발행연도: 2023.10

수록면: 440 - 446 (7page)

DOI: 10.9721/KJFST.2023.55.5.440

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본 연구에서는 블랜칭 처리에 따른 청사과의 품질특성과 항산화 활성에 대해 분석하였다. 블랜칭 처리는 DW, 2% NaCl, 2% citric acid을 각각 제조하고 100℃로 가열하였다. 가열감량은 CB군의 값이 가장 높았고, 수분함량 및 pH는 CB군이 블랜칭 처리군들 중에서 가장 값이 감소하였다. 색도는 WB군이 블랜칭 처리군 중 색도의 변화가 대조군에 비해 값이 가장 낮게 감소하였다. 또한 browning rate (BR)도 WB군이 블랜칭 처리군 간의 차이에서 가장 낮게 나타내었다. Total polyphenol contents (TPC) 및 total flavonoid contents (TFC)의 true retention (TR), percentage variation은 블랜칭 처리군 중 WB 군이 대조군에 비해 손실이 가장 적었다. 또한 DPPH와 ABTS+ 라디칼 소거능 활성은 WB군의 항산화 활성이 블랜칭 처리군 중 가장 높게 나타내었다. 총균수는 CON에서 2.89 log CFU/g을 나타내었고, 블랜칭 처리군은 검출되지 않았다. 따라서 청사과를 블랜칭 처리로 진행할 때 첨가물 없이 DW만으로 처리하는 것이 항산화 활성물질의 손실율을 최소화할 수 있다고 생각된다. 본 연구는 과실을 이용한 가공 및 편의식품 개발을 위한 전처리 실험의 기초자료로 활용될 것이라 판단되며, 향후 갈변 기전에 대한 효소반응 연구가 추가적으로 이루어져야 한다고 생각된다.

#green apple #blanching #true retention #quality characteristics

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