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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
322 - 327 (6page)

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죽순분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 죽순분말 첨가 전병의 일반성분 중 조단백질, 식이섬유와 회분의 경우 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 조지방은 감소하였다. 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 ΔE 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 4.58로 나타나 죽순 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 죽순 분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 죽순 300 g 첨가 시료가 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness) 모두 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사 결과를 종합하여 볼 때 전병에 첨가하는 죽순분말의 적정 비율은 300 g 수준이 가장 좋은 것으로 나타났다.
#quality properties #bamboo sprout #Jeonbyeong #sensory characteristics

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참고문헌 (17)

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Yoo MJ / 1999 / Chemical properties of bamboo shoots and their changes of chemical components during the manufacture of pickles / Korean J Food Nutr 12:575~581 google schola 박은진 / 2006 / 염장 죽순을 이용한 요구르트의 제조와 특성 / 한국식생활문화학회지 21(2):179~186 dbpia Han SJ / 1993 / Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root, and burdock / Korean J Soc Food Sci 9:82~87 google schola 나환식 / 2007 / 표고버섯 가루를 첨가한 전병의 특성 / 한국식품저장유통학회지 14(4):337~344 google schola Lanza E / 1986 / A critical review of food fiber analysis data / J Am Diet Assoc 86:732~736 google schola

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