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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이수정 (부천대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
558 - 570 (13page)

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본 연구는 각각 새싹땅콩 추출물(peanut sprout extract, PSE) 및 분말(peanut sprout powder, PSP)을 0%, 0.5%, 1%, 2%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10% 첨가한 식빵을 각각 제조하고, 반죽의발효팽창률, 부피, 무게, 비용적, 굽기손실률, 색도, 텍스처 등의 제빵 품질특성, 관능적 기호특성, 항산화 활성을 분석함으로써 total resveratrol 함량이 풍부한 새싹땅콩을 이용하여 다양한 기능성 식품 개발을 위한 기초자료로 사용하고자 하였다. PSE 반죽은 첨가량과 발효팽창률 사이에 유의성이 없었으나, PSP 반죽은 첨가량이 증가할수록 발효팽창률이 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 또한 식빵 반죽의 30분, 60분, 90 분 동안 발효팽창률은 발효 30분까지 급격하게 발효가 진행되었고, 발효 60분 이내에 90% 이상의 발효가 완료되어 적당한 발효시간은 적어도 60분 이상으로 판단되었다. 식빵의 부피, 무게, 비용적과 굽기손실률을 측정한 결과, 대조구와 비교하여 PSE 식빵의 경우 부피와 비용적은 처리구 사이에 유의적 차이가 있었으나, 첨가량과의 상관성은 확인되지 않았고, 식빵 무게와 굽기손실률은 유의적 차이가 없었다(p<0.001). 그러나 PSP 식빵의 경우, 대조구와 비교하여 첨가량이 증가함에 따라서 부피와 비용적은 유의적으로 감소하였고, 무게와굽기손실률은 처리구간 유의성을 나타내었다(p<0.001). PSE 와 PSP 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a와 b값은증가하였으며, crumb 색도는 p-value가 0.001 미만의 높은 유의적 상관성이 확인되었다. 식빵의 경도는 부재료의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 이러한 경향은 5% 처리구 이후 급격히 증가하였으며, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 경도 특성을 종합한 식빵의 적합한 첨가량의 한계농도는 5.0% 미만으로 판단되었다. 식빵의 total resveratrol 함량과 DHHP 자유라디칼 소거활성은 PSE와 PSP 첨가량 증가에 따라 식빵내의 성분도 매우 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 관능적기호도 특성을 분석한 결과, PSE 첨가 식빵의 경우 색, 향미, 텍스처의 기호도는 유의적 차이가 없었으나, 맛과 전체적인 기호도는 유의적으로 감소하는 경향이었다. PSP는 첨가량이증가할수록 모든 관능적 기호도가 유의적으로 낮아졌다. 그러므로 이상의 결과를 토대로 하여 품질특성, 기호성, 생리활성을 종합적으로 고려한 새싹땅콩 추출물과 분말의 첨가량은 1.0~2.5% 범위로 판단되었고, 새싹땅콩의 다양한 식품소재 가능성을 확인하였으며, 이후 후속연구가 계속적으로 진행되어야 할 것으로 생각되었다.
#bread #peanut sprout extract #peanut sprout powder #quality characteristics #DHHP free radical scavenging activity

목차

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AACC / 1983 / Approved Method of the American Association of Cereal Chemist :10~10A google schola Aluyen JK / 2012 / Resveratrol : Potential as anticancer agent / J Diet Suppl 9:45~56 google schola 배종호 / 2005 / 대추 추출액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 37(4):603~610 dbpia 배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35(6):1124~1128 dbpia 배재석 / 2010 / 오디 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 / Korean Journal of Agricultural Science 37(2):249~254 dbpia

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