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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이석룡 (충남대학교) 임준영 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
303 - 311 (9page)

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본 연구에서는 숙성 흑율피 가루를 1, 3 또는 5% 첨가한 숙성 흑율피 양갱을 제조하여 품질 특성, 관능적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다. 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(redness)는 높아졌다. 기계적 조직감 측정결과, 경도(hardness)는 대조군이 높았고, 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였다, 응집성(cohesiveness)은 숙성 흑율피 1% 첨가양갱과 3% 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였다. 탄력성(springness)은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 양갱에 숙성 흑율피 첨가량이 많을수록 IC50 값이 낮아져 항산화능이 높아졌다. 기호도 검사 결과, 숙성 흑율피 3% 첨가군의 전체적인 기호도 점수가 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발가능성이 높을 것으로 사료된다.
#aged black chestnut inner shell #Yanggeng #quality characteristics #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 오혜림 / 2012 / 숙지황 농축액 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화성 / 한국식품조리과학회지 28 (1) : 1 ~ 8 dbpia [학술지(정기간행물)] - 민성희 / 2008 / 황기가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 18 (1) : 9 ~ 13 dbpia [학술지(정기간행물)] - 전미라 / 2009 / 칼슘 첨가 마늘 페이스트로 제조한 양갱의 품질특성 및 항산화성 / 한국식품영양과학회지 38 (2) : 195 ~ 200 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박미란 / 2005 / 전처리를 달리한 냉동송이의 첨가량에 따른 송이양갱의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 20 (6) : 738 ~ 743 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최은미 / 2004 / 늙은 호박의 혼합비율을 달리하여 제조한 호박양갱의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 20 (2) : 138 ~ 143 dbpia

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정현조 ,  최원석 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 .10

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-001945059