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이선경 (전라남도농업기술원) 임재길 (강원도농업기술원) 이유석 (전라남도농업기술원) 지수현 (전라남도농업기술원) 김표현 (전라남도농업기술원) 마경철 (전라남도농업기술원) 이진우 (전라남도농업기술원) 김소영 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제7호
발행연도
2022.12
수록면
1,059 - 1,078 (20page)

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노지형 전통 된장을 지역과 위치를 달리하여 숙성시킨 후 품질특성과 미생물 군집을 조사하였고, 숙성온도가 미치는 주요 요인과 상관성이 높은 품질특성을 분석하였다. 온도에 따른 시료의 평균 품온은 숙성 초기인 여름철(6-7월)에는 JDF, JDS, JDFP 순으로 높았고, 숙성 후기인 겨울철(11-12월)에는 JDS, JDF, JDFP 순으로 높았다. 갈변의 정도를 알 수 있는 b*와 갈변도는 JDF, JDS, JDFP 순으로 높았고, 이는 숙성 품온이 높아 빠르게 생성된 아미노산과 당에 의한 결과로 판단되었다. 된장의 숙성 정도와 맛에 영향을 주는 품질특성은 여름철 온도가 높았던 시료(JDF)에서 암모니아태 질소, α-amylase 활성, 당, 유기산 및 산도가 높게 나타났으며, 겨울철 온도가 높았던 시료(JDS)에서는 protease 활성, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 알코올이 높게 나타났다. 미생물 군집은 여름철 온도가 높고 겨울철 온도가 낮았던 JDF 시료는 Enterococcus 속의 수준이 높았고 겨울철 온도가 높았던 JDS 시료는 Bacillus 속, 여름철과 겨울철 온도가 모두 낮은 JDFP 시료는 Wickerhamiella 속과 Zygosaccharomyces 속이었다. 숙성지역 및 위치에 따른 온도의 차이가 미치는 전통 된장의 주요 품질특성 및 미생물 군집에 어떠한 영향을 미치는지 주성분 분석을 한 결과, JDF와 JDS는 주로 바이오제닉아민, glucose, lactic acid 품질특성에 의해 (-)의 상관성을 보였으며, 세균에서는 JDF 및 JDFP가 JDS와 (-)의 상관성을 보였고, 진균에서는 JDF 및 JDS가 JDFP와 (-)의 상관성을 보였다.
결론적으로 우리나라의 계절적 환경에 따라 전통 된장의 숙성 중 여름철(6-7월) 온도가 높고 겨울철(11-12월) 온도가 낮으면 초기 숙성 속도는 빨랐으나 장류 유익균인 Bacillus 속보다 젖산균이 미치는 영향이 클 수 있으며 갈변의 문제가 있고, 기존보다 여름철 온도가 낮고 겨울철 온도가 높으면 Bacillus 속이 미치는 영향이 클 수 있으나 숙성 속도는 조금 더디고 바이오제닉 아민이나 알코올과 같은 유해 물질의 생성이 증가할 수 있고, 연중 온도가 낮으면 숙성 속도가 더디고 젖산균이나 효모의 영향이 클 수 있을 것으로 판단된다.
따라서, 온난화와 같은 기후변화 대응과 식품 안전성 측면에서 앞으로 전통 된장의 숙성 시 스마트 관리시설은 필요하나 여름철보다 겨울에 적합할 것으로 생각되며, 앞으로 스마트 관리시설의 여름철 온도를 본 연구에서 설정한 값보다 높이고 겨울철 온도는 단계적으로 낮춰 비교하고, 숙성기간도 단계적으로 늘린 세부적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
#traditional doenjang #fermentation temperature #quality characteristics #microbial community #major influencing factor

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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