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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최정실 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제4호
발행연도
2020.8
수록면
415 - 422 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

도정도를 달리한 쌀이 가속숙성에 의해 약주의 품질변화에 미치는 영향
최정실 ,  강지은 ,  정석태 한국식품과학회지 2020.08 학술저널

2018

도정도에 따른 약주의 숙성 중 품질변화
최정실 ,  김미진 ,  김찬우 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료

2017

도정도별 쌀누룩 약주의 품질특성
최정실 ,  여수환 ,  정석태 한국식품영양과학회지 2017.07 학술저널
도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 품질 변화에 미치는 영향
최정실 ,  여수환 ,  최한석 외 1명 한국식품과학회지 2017.06 학술저널

2016

도정도를 달리한 쌀누룩을 이용한 약주의 가속숙성에 따른 품질변화
최정실 ,  강지은 ,  최한석 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

2015

도정도별 쌀누룩을 활용한 약주의 품질특성
최정실 ,  강지은 ,  최한석 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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쌀 약주의 품질에 미치는 도정의 효과를 알아보기 위해 백미의 추가 도정도(0, 10, 20, 및 30%)를 달리한 쌀로 담근 약주를 45℃에서 2주간 가속 숙성한 후 약주의 이화학적 특성 변화를 살펴보았다. 그 결과, 숙성 전의 쌀 약주에서는 갈색도를 제외한 모든 품질특성에서 처리구간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 그렇지만, 도정도에 따른 경향성은 보이지 않았다(p for trend>0.05). 숙성 후 쌀 약주에서는 모든 품질특성에서 처리구간에 유의적인 차이를 보였고(p<0.01), 특히 갈색도와 아미노산도는 도정도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p for trend<0.05). 숙성 전후의 쌀 약주를 비교할 때 거의 모든 처리구에서 pH, 총산, 알코올을 제외하고 유의적인 차이를 나타냈다. 또한, 도정도와 상관없이 모든 처리구에서 명도(L)는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났고(+값), 아미노산도, 갈색도, 적색도(a), 황색도(b), 색차(ΔE)는 숙성 후의 평균값이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(−값). 도정도별 쌀 약주의 숙성 전후 유리아미노산 및 유리질소 화합물 함량 변화에서는 도정을 많이 할수록 줄어드는 경향을 알 수 있었고, 시스테인이나 메티오닌과 같은 함황 아미노산 함량은 숙성 전보다 감소하였다. 이로써 도정도가 증가할수록 약주의 품질변화는 최소화할 수 있을 거라 사료되며 특히 백미의 추가 도정 20% 이상에서 갈변과 이취가 적음을 알 수 있었다(data not shown).
#Korean rice wine #milling #aging #brownness #amino acidity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
Choi HC, Cho SY, Kim KH. Varietal difference and environmental variation in protein content and /or amino acid composition of rice seed. Korean J. Crop Sci. 35: 379-386 (1990) google schola Choi OJ, Jang WY, Song CY, Lee MY, Shim KH. Comparison of physicochemical properties of local commercial rice brands. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 46: 1336-1342 (2017a) google schola Choi JS, Yeo SH, Choi HS, Jeong ST. The effect of rice nuruk prepared from rice with different degrees of milling on quality changes in yakju. Korean J. Food Sci. Technol. 49: 265-273 (2017b) google schola Choi JS, Yeo SH, Jeong ST. Quality characteristics of yakju as affected by rice nuruk with different degree of milling. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 46: 848-856 (2017c) google schola Chun AR, Kim DJ, Yoon MR, Oh SK, Choi IS. Effect of milling degree on the physicochemical and sensory quality of sogokju. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 41: 136-142 (2012) google schola

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