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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
류다연 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제1호
발행연도
2021.1
수록면
69 - 78 (10page)

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본 연구에서는 프리미엄 된장에 대한 소비자 요구를 겨냥하여 전통방식으로 소규모 제조된 강원도 재래식 된장의 품질특성을 숙성기간에 따라 평가함으로써 상품화 가능성을 탐색하였다. 숙성기간이 긴 된장일수록 탄수화물, 단백질, 조회분 등 주요 일반성분과 총 아미노산 함량이 높았으며, 글루탐산 함량의 감소 없이 GABA가 유의적으로 증가한 특성을 보였다. 이는 수분감소로 된장이 농축된 결과로 해석되었다. 미생물이 지닌 가수분해효소 작용으로 2년 정도 숙성된 판매 시점의 재래식 된장은 숙성 초기와 비교해 식이섬유는 유의적으로 낮았고 유리아미노산 비율, 가용성 고형분, 적정산도는 높았다. 특히 7년 정도 숙성된 된장에서는 산도가 다소 감소하는 경향이 관찰되었는데, 이는 축적된 유기산이 유산균 증식을 feedback 제어했거나 알코올 발효의 기질로 사용되었기 때문으로 해석하였다. 된장 숙성 초기에 증가했던 페놀 함량은 1년 이상 숙성기간이 길어지면 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 이 현상은 된장 속 이소플라본 배당체 대부분이 숙성 1년 이내에 비배당체로 전환되었기때문으로 해석되었다. 한편 숙성기간이 증가할수록 된장 속 입자들은 동일한 크기 범위 내에서 넓은 단봉분포에서 좁은 다봉분포로 변해 숙성과 함께 물질의 저분자화가 일어남을 시사해주었다. 미생물에 의한 물질 분해가 충분치 않았던 숙성 초기 된장은 높은 수분함량에도 경도가 높았으며, 상대적으로 물질 분해가 충분히 진행된 숙성 후기 된장은 수분감소로 단단한 특성을 나타내었다. 이 결과는 숙성시기에 따라 된장 경도에 영향을 미치는 주요인이 다를 수 있음을 시사하였다. 숙성기간이 다른 강원도 재래식 된장의 이화학적 특성들은 상업용 된장의 품질 지표 범위와 대부분 유사하였으나 산화 안정성에서는 유의적으로 뚜렷한 차이를 나타내었다. 산화 유도시스템 하에서 재래식 된장은 숙성기간과 관계없이 상업용 된장보다 많은 양의 지방산화물질(MDA)을 생성함으로써 낮은 산화 안정성을 보여주었다. 이는 재래식 된장의 원료가 콩, 소금, 물로 상업용 된장의 원료조성보다 상대적으로 단순하였기 때문으로 해석하였다. 이 결과는 전통재래식 된장의 상품화 과정에서 숙성에 따른 된장의 이화학적 특성 및 산화 안정성에 관한 과학적 자료가 반영되어야 할 필요성을 시사해주었다.
#traditional doenjang #specialty product #fermentation #γ-aminobutyric acid #oxidative stability

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
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