메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전소현 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제8호
발행연도
2020.8
수록면
855 - 865 (11page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.8.855

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

차전자피 분말을 첨가한 식빵의 저장중 노화에 미치는 영향
전소현 ,  김다희 ,  김수진 외 1명 동아시아식생활학회지 2020.08 학술저널
차전자피 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
전소현 ,  김미리 한국식품영양과학회지 2020.08 학술저널
차전자피 분말 첨가가 식빵과 절편의 저장성에 미치는 영향
전소현 식품영양학과 2020.01 학위논문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 식이섬유가 풍부한 차전자피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성을 분석하였다. 생리활성과 기능성이 우수한 차전자피 분말을 대중적으로 소비되는 식빵에 첨가한 결과, Farinograph는 차전자피의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율과 arrival 시간이 증가함을 알 수 있었고, 안정성과 약화도는 유의적인 감소를 나타냈다. Amylograph 특성으로는 호화개시온도가 대조군은 69.0℃였으나, 차전자피를 첨가함에 따라 66.0~55.5℃로 낮아졌으며, 최고점도는 차전자피 분말이 증가할수록 높아졌고 break time도 같은 양상을 보였다. 노화 정도를 예측할 수 있는 set back 값은 차전자피 분말의 첨가량이 증가할수록 높아져서 식빵의 노화도가 감소할 것으로 유추할 수 있었다. 차전자피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 굽기 손실률은 10.21%로 대조군에서 가장 낮았고 첨가군에서 점차 증가함을 보여주었으며, pH는 반죽과 식빵에서 차전자피 분말의 증가함에 따라 점차 감소하였다. 식빵의 전자주사현미경과 외관 관찰에서는 차전자피 분말이 증가할수록 대조군보다 단면의 기공 크기가 줄고 조밀한 구조를 띠었으며 부피는 줄어들었다. 식빵의 crust 부분은 차전자피 분말이 증가함에 따라 L값, a값, b값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈지만, crumb의 색도는 a값, b값이 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었다. 결론적으로 차전자피 분말을 첨가하여 식빵 제조 시에 차전자피의 식이섬유로 인해 노화 지연 측면에서 15% 첨가군이 가장 우수할 것으로 사료되었다. 그동안은 차전자피의 생리적 적용에 관한 연구에만 그쳤지만, 본 연구를 통해 이를 식품에 접목해 소비자에게 생소한 차전자피 분말을 이용하여 제과제빵 산업에서 식빵류뿐 아니라 다양한 제품에 차전자피 분말을 사용할 수 있는 기초자료로 가치 있는 것으로 보인다.
#psyllium husk powder #bread #farinograph #amylograph #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (69)

참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 2000. google schola Adams JF, Engstrom A. Dietary intake of whole grains: US recommendation. Cereal Foods World. 2000. 45:75-78. google schola An HL, Lee KS. Quality characteristics of pan bread by the addition of cranberry powder. J East Asian Soc Diet Life. 2010. 20:697-705. google schola Anderson JW, Allgood LD, Turner J, Oeltgen PR, Daggy BP. Effects of psyllium on glucose and serum lipid responses in men with type 2 diabetes and hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 1999. 70:466-473. google schola AOAC. Official methods of analysis. 12th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1975. p 127-130. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

구절초 분말을 첨가 제조한 양갱의 이화학적 및 관능적 품질 특성
이정애 Culinary Science & Hospitality Research 2017 .02
차전자피 분말을 첨가한 식빵의 저장중 노화에 미치는 영향
전소현 ,  김다희 ,  김수진 외 1명 동아시아식생활학회지 2020 .08
갈색거저리 분말을 첨가한 풀먼 식빵의 품질특성
이경화 외식산업경영연구 2019 .12
개다래 분말을 첨가한 머핀의 품질특성
박어진 Culinary Science & Hospitality Research 2016 .02
제과제빵과 계란의 역할
채영철 Culinary Science & Hospitality Research 1997 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-594-001138775