배추의 가공에 따른 glucosinolates 및 isothiocyanates 함량 변화

장미란; 김건희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장미란 (덕성여자대학교) 김건희 (덕성여자대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제3호

발행연도: 2017.6

수록면: 367 - 373 (7page)

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본 연구는 두 품종 배추(봄맛노랑 및 춘광)의 가공조건 (신선배추, 절임배추, 4℃ 저장 김치 및 20℃ 저장 김치)에 따른 GSL 및 ITC의 정성·정량 분석을 하였다. HPLC와 HPLC/MS분석 결과 봄맛노랑 및 춘광 배추에는 4종류의 GSL(sinigrin, gluconapin, glucobrassicanapin, 4-methoxyglucobrassicin)가 확인되었다. 신선배추의 총 GSL 함량은 봄맛노랑; 21.37±1.06 μg/g DW, 춘광; 20.96±3.33 μg/g DW에서 절임공정을 거쳐 봄맛노랑, 춘광이 각각 39%, 52% 감소하였다. 또한 김치로 가공하여 20℃에 저장하였을 때 신선배추 대비 봄맛노랑, 춘광이 각각 83%, 56% 감소하여 GSL의 함량은 절임공정 및 숙성과정에서 크게 소실되는 것으로 나타났다. 또한 GC/MS분석 결과 봄맛노랑 및 춘광 배추에는 3종류의 ITC(2-phenylethyl ITC, 3-butenyl ITC, 4-pentenyl ITC)가 확인되었다. 2-Phenylethyl ITC는 봄맛노랑, 춘광에서 절임공정에 의하여 증가하였다가 20℃에 저장하며 숙성되는 동안 다량 소실되었다. 3-Butenyl ITC은 절임공정에서부터 감소하는 경향을 나타냈으며, 김치로 저장하는 동안에는 크게 감소하지 않았다. 4-Pentenyl ITC는 신선배추에서만 발견되었다가 가공처리에 의해 완전히 소실되어 관찰되지 않았다. 본 연구는 향후 산업체에서 배추 가공식품의 기초자료로서 활용할 수 있을 것이다.

#Kimchi cabbage (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) #salted Kimchi cabbage #kimchi #glucosinolates #isothiocyanates

참고문헌 (23)

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[학술지(정기간행물)] - 김초록 / 2011 / Rocket salad(Eruca sativa) 중 glucosinolate 동정 및 정량 / Korean Journal of Agricultural Science 38 (2) : 285 ~ 294

[학술지(정기간행물)] - Fenwick GR / 1983 / Glucosinolates and their break down products in food and food plants / Crit Rev Food Sci Nutr 18 : 123 ~ 201

[학술지(정기간행물)] - Bennett RN / 2002 / Identification of the major glucosinolate(4-mercaptobutyl glucosinolate)in leaves of Eruca sativa L. (salad roket) / Phytochemistry 61 : 25 ~ 30

[학술지(정기간행물)] - Jang M / 2010 / Evaluation of antibacterial activity of 3-butenyl, 4-pentenyl, 2-phenylethyl, and benzyl isothiocyanate in Brassica Vegetables / J Food Sci 75 : M412 ~ M416

[학술지(정기간행물)] - Bennet RN / 1994 / Secondary metabolites in plant defence mechanisms / New Phytol 127 : 617 ~ 633

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