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저자정보
김석영 (농촌진흥청) 김희선 (농촌진흥청) 김진세 (농촌진흥청) 한귀정 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제6호
발행연도
2017.10
수록면
746 - 757 (12page)

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본 연구는 냉동 편마늘의 냉동 조건과 냉동 저장기간에 따른 품질특성변화를 분석하였다. -20℃ 완만냉동(SAF20), -40℃ 완만냉동(SAF40) 및 -40℃ 침지식 냉동(ILF40)으로 마늘을 동결한 후 -20℃에서 7개월간 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. 냉동곡선결과 최대빙결정생성대를 통과한 시간이 SAF20은 1,600분, SAF40은 40분, ILF40은 10분 이내로 나타나 ILF40의 냉동속도가 가장 빨랐다. 드립로스 역시 ILF40에서 저장기간 동안 최소 0.00%, 최대 0.23%를 나타내어 다른 냉동조건에 비해 가장 낮게 나타났고(p<0.05) 저장기간 동안 일정한 수준으로 유지되었다. 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 L 값은 감소, a 값은 증가, b 값은 변화가 없었으며 색차값의 변화는 SAF40에서 가장 작게 나타난 반면 SAF20에서 크게 나타났다. 절단강도는 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였고(p<0.05) ILF40에서 신선마늘의 절단강도와 가장 유사했으며 저장기간 동안 일정한 수준으로 유지되었다. 일반세균은 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였지만(p<0.05) ILF40에서 일반세균수가 가장 적었으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 감소하였다(p<0.05). pH는 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였고(p<0.05) ILF40에서 신선마늘과 가장 유사하였으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 총 유기산 함량은 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 증가하였으며(p<0.05) 저장기간 동안 ILF40에서 다른 냉동조건 대비 함량변화가 일정했다. 피루브산과 알리신 함량은 모든 냉동조건에서 15일 냉동 후 해동 시 신선마늘 대비 급격히 감소하였지만(p<0.05) ILF40에서 그 함량이 가장 높았으며 저장기간 동안 모든 냉동조건에서 큰 변화 없이 일정했다. 이상의 결과 냉동편마늘의 품질변화에 영향을 주는 요인은 냉동저장기간보다 냉동조건임을 확인하였고 신선마늘의 품질을 장기간 안정하게 유지할 수 있는 냉동방법으로 침지식 냉동이 가장 효과적일 것으로 판단된다.
#garlic #freezing conditions #storage #immersed-liquid freezing #quality analysis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (41)

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[학술지(정기간행물)] - 장은경 / 2008 / 숙성에 의해 제조된 흑 마늘 추출물의 생리학적 활성 및 항산화 효과 / 한국식품과학회지 40 (4) : 443 ~ 448 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이슬 / 2015 / 국내산 및 중국산 냉동 다진 마늘의 품질 특성 평가 / 한국식품영양과학회지 44 (1) : 111 ~ 117 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최성천 / 2016 / 기상자료를 이용한 마늘 생산량 추정 / 한국데이터정보과학회지 27 (4) : 969 ~ 977 dbpia [인터넷자원] - / / Korea Institute of Planning and Evaluation for Technology in Food, Agriculture and Forestry google schola [학술지(정기간행물)] - 박영희 / 2012 / 마늘의 유통 형태에 따른 저장 중 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 41 (7) : 994 ~ 1001 dbpia

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