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천호현 (세계김치연구소) 최은지 (세계김치연구소) 한애리 (세계김치연구소) 정영배 (세계김치연구소) 김진세 (농촌진흥청) 박석호 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제2호
발행연도
2016.2
수록면
230 - 238 (9page)

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본 연구는 공기를 이용한 송풍식과 초저온 에탄올을 이용한 침지식 냉동방법 및 저온 송풍식과 유수식 해동방법을 조합하고 저장 중 냉동-해동 반복에 따른 한우 설도의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 송풍식 냉동은 냉동이 완료되는데 약 800분이 소요됐지만 침지식 냉동방법은 8분에 한우 시료를 급속하게 동결시켰다. 한편 송풍식 해동은 한우 시료가 해동이 완료되는 데 약 350분 소요되었지만, 유수식 해동은 약 70분으로 해동시간이 280분 단축되었다. 송풍식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의해 4.05와 4.54%의 드립 감량이 발생했지만 침지식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의한 드립 감량이 2.59와 2.09%로 냉동방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이를 보였다. 냉동과 해동 처리로 한우 설도의 보수력은 64.40~66.05%로 감소하였지만 냉동과 해동 조건에 따른 차이가 거의 나타나지 않았다. 송풍식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-송풍식 해동 처리구의 TBARS 값은 각각 1.12와 1.18 mg MDA/kg으로 송풍식냉동-유수식 해동 처리구와 침지식 냉동-유수식 해동 처리구의 0.82와 0.77 mg MDA/kg과 비교하여 높은 값을 나타냈다. 휘발성 염기질소 함량은 TBARS 결과와 유사하게 송풍식 해동 처리구가 유수식 해동 처리구보다 높은 값을 보였다. 냉동과 해동이 조합된 모든 처리구의 총 호기성 세균수는 4.45~4.67 log CFU/g으로 냉동 및 해동 방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이는 나타나지 않았다. 송풍식 냉동된 한우육은 해동 후 근섬유 조직이 불균일하게 찢어지거나 근섬유 간의 간격이 더 넓어졌지만, 침지식 냉동된 한우육은 송풍식 해동 또는 유수식 해동 후 조직의 구조적 손상이나 변화가 훨씬 적은 것으로 나타났다. 한편 저장 중 냉동-해동의 3반복 처리로 드립 감량 증가, 보수력 감소, TBARS 값 및 휘발성 염기질소 함량 증가, 근섬유 조직 손상 등 품질 저하가 발생하였다. 앞으로 고품질 냉동 한우육의 생산 및 유통을 위한 부위별, 포장단위별 중량에 따른 냉동 및 해동 방법에 따른 이화학적 품질에 미치는 영향, 관능평가 등의 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
#Hanwoo bottom round #freezing #thawing #quality #microstructure

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Choi YS, Jeong TJ, Hwang KE, Kim HW, Kim CJ, Sung JM, Oh NS, Kim YB. 2015. Effects of emulsion mapping in different parts of pork and beef. Korean J Food Cook Sci 31: 241-247. google schola Moon JH, Sung M, Kim JH, Kim BS, Kim Y. 2013. Quality factors of freshness and palatability of Hanwoo from their physicochemical and sensorial properties. Korean J Food Sci An 33: 796-805. google schola Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. 2014. Agriculture, food, and rural affairs statistics yearbook. Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, Sejong, Korea. google schola Moon YH. 2012. Comparison of quality characteristics among chilled loins obtained from Jeju Black Cattle, Hanwoo and imported Australian beef. J East Asian Soc Dietary Life 22: 497-505. google schola Kang HJ, Lee HY, Park JD, Kum JS. 2013. Effect of microwave treatment on the physicochemical and microbiological characteristics of beef loin during storage at 4°C. Korean J Food Sci Technol 45: 161-166. google schola

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