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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정희남 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제2호
발행연도
2020.4
수록면
178 - 187 (10page)

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본 연구에서는 식생활의 변화와 건강지향적인 식품에 대한 소비자의 요구로 생리활성이 높은 방풍을 이용하여 스펀지케이크를 제조하였다. 동결건조 방풍 분말을 6–24% 첨가하여 반죽과 스펀지케이크의 품질 특성, 노화도 및 관능적 특성 분석을 통하여 최적첨가량을 제시하고자 하였다. 방풍 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽비중과 굽기손실률은 증가하였다. 비용적은 12% 첨가구에서 유의적으로 높았다. 색도 결과에서, L값과 b값은 방풍분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스펀지케이크의 비용적과 부피지수는 방풍 분말 12% 첨가구에서 가장 높았다. 대칭성 지수는 방풍 분말 첨가구에서 –0.01—0.15의 범위로 양호한 값을 보였고, 균일성 지수는 방풍 분말 첨가구에서 모두 0.02로 낮은 값을 보였다. 스펀지케이크의 경도는 대조구에서 157.55 g으로 가장 낮았고, 방풍분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 저장기간 동안 경도값의 변화를 통한 노화도를 분석한 결과, 6–18% 첨가 범위에서 노화억제 효과를 보였다. 기호도 검사 결과에서, 대조구와 비교하였을 때 관능적 특성이 저해되지 않는 방풍 분말의 첨가 범위는 12%까지인 것으로 측정되었다. 본 실험의 결과를 기초로 하여 스펀지케이크의 제조에서 동결건조 방풍분말의 첨가는 12%가 적정할 것으로 사료된다.
#Peucedanum japonicum #sponge cake #quality characteristics #retrogradation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 안호기 / 2016 / 나문재를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 22(3):1~10 dbpia AOAC / 1990 / Official Method of the Analysis of AOAC Intl. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists :788 google schola 차선숙 / 2016 / 갯기름나물 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성 / 한국생활과학회지 25(5):595~606 dbpia 조경련 / 2010 / 부추 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구 / 한국식품영양학회지 23(4):478~484 google schola

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