아로니아 과즙 첨가량에 따른 젤리의 품질특성

황은선; 뉴안도티

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황은선 (한경대학교) 뉴안도티 (한경대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 738 - 743 (6page)

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아로니아 과즙의 첨가량을 0, 3, 6, 9%로 달리하여 젤리를 제조하고 품질특성과 소비자 기호도 및 항산화 활성을 평가하였다. 아로니아 과즙 첨가량을 0-9%까지 달리하여 제조한 젤리의 수분함량은 81.1-81.9%로 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타내지 않았다. 당도의 경우는 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 이는 젤리 제조시 물 대신 첨가한 아로니아 과즙에 함유된 당류에 의한 증가한 것으로 사료된다. 젤리의 명도(L*)는 아로니아를 첨가하지 않은 대조구가 28.51으로 가장 높게 나타났으며, 아로니아 과즙의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 과즙 함량이 증가함에 따라 적색도(a*)는 증가한 반면에 황색도(b*)는 감소하였다. 대조군에 비해 아로니아 과즙 함량에 비례하여 경도와 씹힘성이 유의적으로 높았고 부착성은 아로니아 과즙을 첨가하지 않은 대조군에 비해 아로니아 과즙을 6%와 9% 첨가하여 제조한 젤리에 다소 높게 나타났으나 통계적인 유의성은 관찰되지 않았다. 아로니아 과즙 첨가여부 및 첨가량에 상관없이 젤리의 탄성, 응집성과 검성은 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 아로니아 과즙 첨가량에 비례하여 젤리에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량도 증가하였다. 아로니아 과즙을 첨가하여 제조한 젤리의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 대조구에서는 거의 나타나지 않았으나 아로니아 과즙 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 평가에서는 아로니아 과즙 6%를 첨가하여 제조한 젤리의 색, 향미, 맛, 질감, 씹힘성, 전반적인 선호도가 높은 것으로 나타났으며 소비자 기호도 뿐만 아니라 경제적인 측면을 고려해 볼 때 아로니아 젤리 제조시 아로니아 과즙의 함량은 6%가 가장 적당할 것으로 사료된다.

#aronia #jelly #anthocyanin #antioxidant #sensory evaluation

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[학술지(정기간행물)] - Brand M / 2010 / Aronia: Native shrubs with untapped potential / Arnoldia 67 : 14 ~ 25

[학술지(정기간행물)] - Wu X / 2004 / Characterization of anthocyanins and proanthocyani야ns in some cultivars of Ribes, Aronia and Sambucus and their antioxidant capacity / J. Agr. Food Chem 52 : 7846 ~ 7856

[학술지(정기간행물)] - Martin DA / 2014 / Anti-inflammatory activity of aronia berry extracts in murine splenocytes / J. Funct. Food 8 : 68 ~ 75

[학술지(정기간행물)] - Bolling BW / 2015 / Harvest date affects aronia juice polyphenols, sugars, and antioxidant activity, but not anthocyanin stability / Food Chem 187 : 189 ~ 196

[학술지(정기간행물)] - 황영란 / 2015 / 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성 / 한국식품과학회지 47 (4) : 452 ~ 459

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