히카마 분말을 첨가한 제면의 품질 특성

이선호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이선호 (호남대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.5(Wn.88)

발행연도: 2017.8

수록면: 101 - 108 (8page)

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This study was conducted to investigate the noodle added with Pachyrhizus erosus powder. Total contents of carbohydrates, crude protein, crude lipid, ash, and total dietary fiber were 87.14%, 3.14%, 0.81%, 7.82%, and 49.12%, respectively. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amount of the Pachyrhizus erosus powder. When the volume of the noodles was measured after cooking, there was no difference between the control and Pachyrhizus erosus powder groups. The texture characteristics of hardness increased by increasing amount of the Pachyrhizus erosus powder. As a result of the sensory test, the 1.5% Pachyrhizus erosus powder noodles showed the highest scores for all items including appearance, flavor, taste, texture and overall acceptability. The bacterial counts of noodle decreased with greater Pachyrhizus erosus powder content on the third days. It is considered that research on antimicrobial activity should proceed in the future. As a result, it was finally suggested that optimum level of the Pachyrhizus erosus powder in the product was 1.5% level.

#Pachyrhizus erosus #Jicama #Quality characteristics #TPA #Sensory test

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이선호

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