칼로스 쌀의 유변학적 특성과 이로 제조된 냉동 강황밥의 해동방법에 따른 품질특성 변화

김소연; 최유라; 김경섭; 이상준; 장윤혁

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 김소연 (경희대학교) 최유라 (경희대학교) 김경섭 (우리식품) 이상준 (우리식품) 장윤혁 (경희대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호

발행연도: 2017.6

수록면: 771 - 777 (7page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구는 칼로스 품종으로 제조한 쌀가루 분산액(3, 6, 9%, w/w)에 따른 유변학적 특성 및 해동방법에 따른 냉동 강황밥의 품질특성에 대하여 평가하였다. 쌀가루 분산액은 전단담화 거동을 나타내었으며, 쌀가루 농도가 증가함에 따라 쌀가루 분산액의 점조도 지수, 겉보기 점도, Casson 항복응력 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀가루 분산액의 동적점탄 특성에 의하면 진동수 범위(0.63~62.8 rad/s)에서 진동수가 증가함에 따라 G′과 G″ 값들이 증가하는 경향을 나타내었다. RVA에 의한 쌀가루의 페이스팅 특성은 농도가 증가할수록 peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, breakdown viscosity, setback viscosity 값이 증가하였다. 재가열 조건에 따른 냉동 강황밥의 수분함량은 스팀기, 스마트오븐, 전자레인지로 해동한 순으로 유의적으로 높았다. 색도 측정 결과 L값은 스팀기가 유의적으로 높은 값을 보였다. a값은 음의 값을 보였으며, 스팀기에서 가장 낮았고 전자레인지에서 가장 높은 값을 보였다. b값은 전자레인지가 가장 높은 값을 보였으며, 스팀기와 스마트오븐은 유의적으로 차이가 없었다. 기계적 텍스처 특성 분석 결과 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 깨짐성, 씹힘성 모든 값에서 스팀기가 유의적으로 낮은 값을 보였다. 결과적으로 스팀기를 이용하여 해동한 냉동 강황밥이 가장 부드러운 조직감을 보였다.

#Calrose rice #rheological property #thawing method #quality characteristic #frozen turmeric rice

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Lee BD / 2008 / Rice processing in food industry / Food Industry and Nutrition 13 (2) : 1 ~ 8

[학술지(정기간행물)] - 박효진 / 2016 / 쌀을 이용한 편의식품의 선택속성에 관한 중요도-수행도 분석(IPA) / 한국식품영양과학회지 45 (4) : 593 ~ 601

[학술지(정기간행물)] - Park JD / 2016 / Study on processing properties of convenience rice product with different rice / Food Science and Industry 49 (2) : 71 ~ 77

[학술지(정기간행물)] - 정혜영 / 2007 / 당류 물질 첨가 가래떡의 텍스처 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (9) : 1205 ~ 1210

[학술지(정기간행물)] - 박찬은 / 2011 / 유통중인 쌀의 호화 및 관능적 특성 / 한국식품과학회지 43 (4) : 401 ~ 406

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

김소연

소속기관 경희대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 594

최유라

소속기관 경희대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 330

김경섭

소속기관 우리식품

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 309

Sang Jun Lee

소속기관 차의과학대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 8 이용수 703

Yoon Hyuk Chang

소속기관 Kyung Hee University

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 100 이용수 8,146

이 논문과 함께 이용한 논문

고구마전분-sucrose 복합물의 레올로지 특성

조선아 , 유병승 한국식품과학회지 2008 .04

로스팅 처리 곡물과 과립 처리 야채를 이용하여 제조한 이유식의 이화학적 특성

이윤경 , 박준영 , 배효원 외 2명 한국식품영양과학회지 2018 .12

냉동볶음밥 제조를 위한 품종별 쌀의 특성

윤영 , 김영수 Food Science and Preservation 2015 .12

국산 신품종 감자의 이화학적, 구조적 및 유변학적 특성

최문경 , 이준구 , 진용익 외 4명 한국식품영양과학회지 2017 .05

청무벼 쌀가루의 이화학적 성질 및 쌀밥의 텍스쳐 특성

이상금 , 문세훈 , 신말식 한국식품영양과학회지 1997 .12

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-594-001023645

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (23)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)