냉동농축유의 해동기간에 따른 이화학적 특성과 물성 변화

김상우; 기우진; 남명수

doi:10.22424/jdsb.2024.42.2.64

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김상우 (충남대학교) 기우진 (충남대학교) 남명수 (충남대학교)

저널정보: 한국낙농식품응용생물학회 Journal of Dairy Science and Biotechnology Journal of Dairy Science and Biotechnology 제42권 제2호

발행연도: 2024.6

수록면: 64 - 76 (13page)

DOI: 10.22424/jdsb.2024.42.2.64

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This study analyzed the physicochemical properties and rheology of frozen condensed skim milk during thawing at 5 room temperature (20℃). The viscosity of the condensed milk was 80 cps (21.5℃) immediately after manufacture, and this value was decreased to 0 cps (21. 5℃) during storage at day 7. The particle sizes of the condensed skim milk were 0.128 mm just after manufacture, and 0.522 and 0.818 mm at days 3 and 5 of thawing at 20℃, respectively. Condensed skim milk with no temperature abuse had lower acidity than those stored at room temperature on the 3rd and 7th days. Additionally, a sandy texture was observed as the thawing period increased. Based on the comprehensive results of this study, when frozen condensed skim milk is added to a product as a raw material, the longer the thawing period at room temperature, the longer the ice crystals inside melt and become water drips. Quality defects, such as weight loss, decreased pH, protein denaturation, and texture deterioration, are expected to occur.

#frozen condensed skim milk #pH #sandy texture #viscosity

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