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최문경 (경희대학교) 이준구 (경희대학교) 진용익 (농촌진흥청) 장동칠 (농촌진흥청) 김미숙 (단국대학교) 이영승 (단국대학교) 장윤혁 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제5호
발행연도
2017.5
수록면
608 - 615 (8page)

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본 연구는 국산 신품종 감자인 ‘고운’, ‘새봉’, ‘진선’의 이화학적, 구조적 및 유변학적 특성을 도입 품종인 ‘대서’와 비교하여 측정함으로써 신품종 감자의 가공적성 규명과 가공식품 제조를 위한 기초자료를 마련하기 위해 수행되었다. 감자가루의 총전분 함량은 도입 품종인 ‘대서’에서 73.34%로 유의적으로 가장 높게 나타났다. 품종별 감자가루의 인 함량은 ‘새봉’에서 2,249.94 ppm으로 가장 높게 나타났다. 신품종 감자가루의 구조분석 결과 전분 입자에 비전분성 물질이 결합 혹은 자유롭게 존재하는 미세구조를 나타내었고, X-선회절도 분석에서 B형 전분의 결정형 피크를 나타내었다. FT-IR 분석 결과 지문영역에서 품종 간에 차이가 나타나지 않아 ‘대서’와 신품종 감자의 구조적인 특성에는 차이가 없는 것으로 나타났다. Rapid Visco Analyzer에 의한 페이스팅 특성은 ‘새봉’ 품종의 peak viscosity가 유의적으로 높게 나타났으며, setback viscosity는 신품종 감자(38.67~56.00 cP)가 ‘대서(72.00 cP)’보다 낮게 나타났다. 정상유동 특성은 ‘대서’의 점조도 지수와 겉보기 점도가 가장 높게 나타났으며, 동적 점탄 특성에서는 진동수가 증가함에 따라 저장 탄성률(G′)과 손실 탄성률(G″) 값이 증가하는 경향을 나타내었으며, ‘진선’의 G′, G″과 복소 점도 값이 가장 높게 나타났다.
#domestic potato cultivar #potato flour #physicochemical property #rheological property

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

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[학술지(정기간행물)] - Hawkes JG / 1988 / The evolution of cultivated potatoes and their tuber-bearing wild relatives / Die Kulturpflanze 36 : 189 ~ 208 google schola [단행본] - McCay CM / 1987 / Potato Processing / AVI Book : 287 ~ 331 google schola [학술지(정기간행물)] - 조현묵 / 2003 / 한국 감자 재래종의 역사적 고찰 / Horticulture, Environment, and Biotechnology 44 (6) : 838 ~ 845 dbpia [학술지(정기간행물)] - 조지홍 / 2013 / 휴면기간이 짧은 칩가공용 2기작감자 신품종 ‘고운’ / 한국육종학회지 45 (3) : 262 ~ 267 dbpia [인터넷자원] - AC Nielsen / / Korean Fast Moving Consumer Goods trends report 2014 google schola

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