유산균에 의한 김치 중 N-Nitrosodimethylamine과 그 전구물질의 함량 감소

김상현; 김성현; 강경훈; 김정균; 성낙주; 임희경; 정미자

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저자정보: 김상현 (경상대학교) 김성현 (세계김치연구소) 강경훈 (경상대학교) 김정균 (경상대학교) 성낙주 (경상대학교) 임희경 (광주대학교) 정미자 (광주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제2호

발행연도: 2017.2

수록면: 237 - 243 (7page)

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김치에 함유된 N-nitrosodimethylamine(NDMA) 및 그 전구물질들인 아질산염, dimethylamine(DMA), 질산염 그리고 biogenic amines 함량에 L. sakei, L. curvatus, L. brevis가 미치는 영향력을 알아보기 위해 아민류(젓갈)와 아질산염(NaNO₂ 첨가)이 풍부한 김치에 유산균을 접종하여 20일 동안 저장하면서 NDMA와 그 전구물질의 함량 변화를 알아보았다. 유산균을 접종한 김치 중 NDMA, 아질산염, DMA, 질산염 함량이 대조군과 비교하여 현저히 감소하였다. 더하여 biogenic amines도 L. sakei, L. curvatus, L. brevis를 접종한 김치에서 현저히 감소하였다. 이들 결과는 유산균을 김치에 접종하는 것이 NDMA 저감화 김치 생산을 위한 해결책이 될 수 있으리라는 것을 제시하였다.

#amine #kimchi #lactic acid bacteria #N-nitrosodimethylamine #nitrite

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[학술지(정기간행물)] - Chung MJ / 2002 / Inhibitory effect of whole strawberries, garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine in humans / Cancer Lett 182 : 1 ~ 10

[학술지(정기간행물)] - 강경훈 / 2016 / 김치 저장 중 N-Nitrosodimethylamine 생성에 배추 내 아질산염과 질산염 함량의 영향 / 한국식품영양과학회지 45 (1) : 117 ~ 125

[학술지(정기간행물)] - Kim SH / 2017 / Lactic acid bacteria directly degrade N-nitrosodimethylamine and increase the nitritescavenging ability in kimchi / Food Control 71 : 101 ~ 109

[학술지(정기간행물)] - Choi SY / 2002 / Volatile N-nitrosamine inhibition after intake Korean green tea and Maesil(Prunus mume SIEB. et ZACC. )extracts with an amine-rich diet in subjects ingesting nitrate / Food Chem Toxicol 40 : 949 ~ 957

[학술지(정기간행물)] - Choi SY / 2007 / N-Nitrosamine inhibition by strawberry, garlic, kale, and the effects of nitrite-scavenging and N-nitrosamine formation by functional compounds in strawberry and garlic / Food Control 18 : 485 ~ 491

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