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강경훈 (경상대학교) 이수정 (경상대학교) 하은선 (경상대학교) 성낙주 (경상대학교) 김정균 (경상대학교) 김성현 (세계김치연구소) 김상현 (경상대학교) 정미자 (광주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
117 - 125 (9page)

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아질산염과 dimethylamine(DMA)은 발암물질인 N-nitrosodimethylamines(NDMA)의 직접적인 전구물질이다. 본 연구에서는 아질산염과 질산염 함량이 다른 배추가 김치 저장 중에 NDMA, 아질산염, 질산염 그리고 DMA 함량 변화에 미치는 영향을 알아보았다. 배추 1(HNC), 배추 2(MNC) 그리고 배추 3(LNC)의 아질산염 농도는 각각 47.54±1.07, 10.12±0.31 그리고 6.10±0.09 mg/kg이었다. 김치는 세그룹으로 나누었다. 즉 HNC를 사용하여 제조한 HNK, MNC를 사용하여 제조한 MNK 그리고 LNC를 사용하여 제조한 LNK이다. HNK는 저장 10일과 20일째 아질산염과 질산염 수준이 MNK와 LNK의 그것들보다 더 높았다. 모든 김치에서 DMA와 NDMA 함량은 저장기간 동안 감소하였다. HNK는 저장 20일까지 LNK보다 높은 NDMA 함량을 가지고 있었다. 이들 결과들은 배추의 아질산염과 질산염의 함량이 김치 내 NDMA 형성에 현저한 영향력을 가지고 있다는 것을 제안하였다.
#Chinese cabbage #dimethylamine #kimchi #N-nitrosodimethylamine #nitrite

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

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Jo SA, Kim EH, Han SH, Yuk DH, Kim JH, Park SG. 2010. Analysis of nitrite contents of agricultural products by HPLC-UV. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 1335-1339. google schola Chung MJ, Lee SH, Sung NJ. 2002. Inhibitory effect of whole strawberries, garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine in humans. Cancer Lett 182: 1-10. google schola Sohn SM, Oh KS. 1993. Influence of nitrogen level on the accumulation of NO3- on edible parts of Chinese cabbage, radish and cucumber. J Korean Soc Soil Sci 26: 10-19. google schola Sohn SM, Oh KS. 1993. Study on utility of nitrate content in edible parts of crops as an indicator of simplified judgment for superior agricultural products by low nitrogen input. Korea J Organic Agriculture 2: 2-15. google schola Kim EK, Park YK, Ju SY, Choi EO. 2015. A study on the kimchi consumption of Korean adults: using Korea National Health and Nation Examination Survey (2010∼2012). J Korean Soc Food Cult 30: 406-412. google schola

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