김치 유산균 Starter를 이용한 저염김치의 발효 특성

황영; 이유나; 이보라; 김미영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황영 ((주)아워홈 식품연구원) 이유나 ((주)아워홈 식품연구원) 이보라 ((주)아워홈 식품연구원) 김미영 ((주)아워홈 식품연구원)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제5호

발행연도: 2016.10

수록면: 801 - 807 (7page)

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In Western countries, kimchi, the Korean traditional fermented cabbage, is considered to be a healthy. However, it is one of the main sources of the high sodium content of the Korean diet. In order to decrease the sodium content, we manufactured a low-sodium kimchi (LK, salinity 1.0%) and 4 additional low-sodium kimchi starters in which each of 4 lactic acid bacteria (Lb. sakei 1, Lb. sakei 2, Lb. palntarum and W. koreensis) were added. The LKL1 to LKL4 samples were prepared by adding 4 single LAB starters, each with an inoculum size of 106 CFU/g, when the cabbage was mixed with kimchi sauce. The kimchi starters were fermented at 10℃ until reaching 0.5% acidity, and then stored at －1.5℃ until reaching 0.75% acidity. The pH and acidity of the starter kimchi changed more rapidly in the early phase of fermentation (up to 0.75% acidity) than control low-sodium kimchi. After the acidity of the kimchi starters reached 0.75% it remained constant. As the fermentation progressed, the total aerobic and lactic acid bacteria concentrations in the kimchi starter with added Lb. sakei 1 were the same as in the control low-sodium kimchi. The low-sodium kimchi fermentation of the kimchi starter with added Lb. palntarum progressed differently due to a difference in acid resistance. The kimchi starter with added Lb. sakei 2 had an overall liking score that was slightly higher than that of the control low-sodium kimchi due to a lower off-flavor.

#low-sodium kimchi #lactic acid bacteria #starter

참고문헌 (20)

참고문헌 신청

AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :844

봉연주 / 2013 / 김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 42(11):1717~1726

Cheigh HS / 1994 / Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi(Korean fermented vegetable products) / Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34:175~203

조인영 / 2005 / 미삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화 / 한국식생활문화학회지 20(3):305~314

Choi SY / 1998 / Changes of fermentation characteristics and sensory evaluation of kimchi on different storage temperature / Korean J Food Sci Technol 30:644~649

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