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저자정보
Ayed Amr (The University of Jordan) Sarah Jaradat (The University of Jordan) Hatim AlKhatib (The University of Jordan) Imad Hamadneh (The University of Jordan) Lama Hamadneh (Al-Zaytoonah University of Jordan) Hamadallah Hodali (The University of Jordan) Moroug Zeadeh (The University of Jordan) Mohammad Shahein (The University of Jordan)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.27 No.4
발행연도
2022.12
수록면
457 - 463 (7page)

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This study was conducted to investigate the effect of cobalt complexation on the spectral properties of anthocyanins (AC) extracted from black grape pomace (Black Magic) and the effect of complexation on the pH stability of AC during storage. Initially, cobalt acetate tetrahydrate aqueous solution was complexed with AC crude extract and diluted separately in buffer solutions with different pH (3.5, 4.5, 5.5, and 6.5). Afterward, spectral changes were determined spectrophotometrically. pH stability was investigated using the same buffer solutions and stored for 7 days in the dark at room temperature, and the absorbance of each solution was measured daily using a spectrophotometer. Results indicated that complexation caused similar hypsochromic and hyperchromic shifts in λ<SUB>max</SUB> at all pH values. With regard to pH stability, the degradation of complexed AC followed first-order reaction kinetics causing half-lives to increase up to 80-fold as compared with noncomplexed AC, which was due to the sharp decrease in K (per day), indicating an improved pH stability as compared with noncomplexed AC. Therefore, Co(II) could be used in the stabilization of grape AC for the coloration of a wide range of foods and food products at near-neutral pH environments considering the health benefits of grape AC and the maximum nontoxic dose of Co(II) salt.
#anthocyanins #cobalt(II) #grapes #Vitis

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

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